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 Recetario |
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CIVET DE CONEJO
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| INGREDIENTES (para 4 personas) |
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El Principal
Espaldita de conejo 900 gr.
La Crema de Foie
Agua 100 cl.
Foie de pato 100 gr.
La Crepinette
Redanos 100 gr
La Gelatina de Manzana
Agar-agar 1.4 gr.
Manzana Granny Smith 1u
La Guarnición
Estragón fresco 8 hojitas
Hinojo 8 hojitas
Perifollo 8 hojitas
Cacao en polvo 1 gr.
Enebro bote 1 gr. Picado
Gengibre confitado 1 gr. (4 trocitos)
La Marinada del Civet
Vino tinto de mesa 1 botella
Tocino fresco ibérico 500 gr.
Cebollas peladas 100 gr.
Limones 100 gr. (sólo la piel)
Naranja 100 gr. (sólo la piel)
Puerros 100 gr.
Romero fresco 1 ramita
Tomillo fresco 1 ramita
Zanahorias 100 gr.
Enebro bote 10 gr.
Laurel 2 hojas
Canela en rama 1u
Pimienta negra en grano 10 gr.
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| ELABORACIÓN |
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Del Marinado
- Cortar todas las verduras en trozos (bresa)
- Poner en un recipiente a marinar las espalditas con la bresa, las hierbas, las especias, los cítricos y el vino
Del Conejo
- Cortar en la máquina cortafiambres el taco de grasa en láminas de unos 3 mm.
- Salpimentar las espalditas de conejo muy poco y luego envolver una a una con las láminas de grasa.
- Envolver cada espaldita con la crepinette.
- Poner en una sartén las espalditas de conejo y dorarlas.
- En una cazuela dorar la bresa de la marinada, cambiando las especies.
- Poner las espalditas en la cazuela de la bresa con toda la grasa que hayan soltado al dorarlas.
- El vino tinto de la marinada lo calentamos poco a poco para sacarle la sangre y que quede clarificado y lo reducimos a la mitad.
- Añadimos el vino a las espalditas y lo guisamos muy lentamente con abundante grasa de jamón hasta que estén hechas. - A media cocción le daremos la vuelta a las espalditas.
- Si el vino reduciera mucho le podríamos añadir un poco al fondo del conejo.
De la Salsa
- Una vez las espalditas estén guisadas, las sacaremos de la salsa y la colaremos.
- Reduciremos la salsa y le añadiremos un poco de fondo de conejo si hiciera falta.
- Guardaremos las espalditas con la salsa para que reposen 12 horas.
De la Crema de Foie
- Triturar en al thermomix el foie crudo con el agua caliente
- Poner a punto de sal y colar.
Para la Gelatina de manzana
- Cortar las manzanas en cuatro trozos y sacarles el corazón y el tallo.
- Escaldar las manzanas en agua hirviendo, enfriarlas en agua y hielo y licuarla.
- Poner el zumo en un recipiente transparente y estrecho y guardarlo en el congelador.
- Todos los posos irán a la superficie y se quedará el zumo transparente en el fondo del recipiente.
- Una vez congelado sacaremos la pulpa y fundiremos el líquido.
- Cogemos 3 dl. De zumo de manzana y le mezclamos el agar-agar.
- Le damos un hervor y lo ponemos a cuajar en un recipiente quedando una altura de 1,5 cm.
- Luego lo cortaremos en cuadrados de 2 cm. de ancho.
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| ACABADO Y PRESENTACIÓN |
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- Desmenuzar cuatro espalditas intentando deshacer lo mínimo, y dejaremos las otras cuatro enteras.
- Calentamos las raciones que necesitemos añadiendo un poco de salsa para que no nos quede seco. Aparte tendremos a punto y caliente más salsa de conejo.
- Colocar el conejo desmenuzado enel centro del plato y encima la espaldita entera, poner un poco de salsa y dispersar por encima un trocito de estragón, perifollo, el enebro y el jengibre.
- Por último salsear con la salsa de foie a un lado del conejo y por encima el vinagre forum reducido y espolvorear de cacao el otro lado.
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Categoria: Aves y Caza |
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