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 Recetario |
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Pagel con cardos y acelgas al jugo de asado
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| ELABORACIÓN: |
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- Para preparar el jugo de asado: Proceder como en el caso de los fondos de carne o de ave. Asar los huesos, hacer "sudar" las verduras y, tras cocerlas durante 1 hora, colarlas y reservarlas.
- Limpiar, filetear y quitarle las espinas al pescado con unas pinzas.
- Pelar los cardos y, con un pelador de patatas, eliminarles la parte fibrosa. Al igual que con los tallos de las acelgas, blanquearlos y cortarlos en bastoncitos.
- Salpimentar el pescado y hacerlo a la plancha, en contacto por el lado de la piel. Cortar en juliana grande las hojas de acelga, salpimentarlas y saltearlas en una sartén con una nuez de mantequilla.
- Distribuir los bastoncillos de verdura sobre la base del plato, colocar encima el pescado y las hojas de acelga sobre los lomos del pagel. Salpimentar y salsearlo con el jugo de asado y aceite de oliva virgen.
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| COMENTARIO |
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Nuestros pescados de escamas, sean de la Costa Brava o del Maresme, si son del día despliegan un aroma inconfundible que se funde en la cazuela con un gusto y unas texturas que se hacen sublimes gracias a su piel.
Muchas personas a las que les gusta el pescado para cenar, lo preparan al horno o a la plancha. A pesar de su precio, el pagel, un besuguito de piga o un calet, o la misma dorada, forman parte de la cocina familiar de al menos una vez a la semana. Presentados tras una cuidada elaboración y con cierto ingenio, en su punto justo de cocción, reciben todo tipo de alabanzas.
Este plato tiene como base un jugo de asado, muy del gusto de nuestra tierra, que perfuman los aromas a ajos, cebolla y tomate; y los huesos y la gelatina de las patas de pollo, otorgan a la salsa su sabor y densidad.
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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