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 Recetario |
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Cabracho relleno de manita de cerdo y salsa de aceitunas
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| ELABORACIÓN |
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- Precalentar el horno a 190 ºC.
- Abrir el cabracho por el lomo y, sin cortarle la cabeza ni la cola, extraerle la espina central. Destriparla y limpiarla completamente.
- Una vez cocida, deshuesar y cortar a daditos la manita de cerdo. Partir las alcachofas en mirepoix, del mismo tamaño que la manita de cerdo.
- Mezclar el sofrito, los daditos de cerdo y las alcachofas con una cucharada de perejil picado y el aceite de oliva virgen. Salpimentar.
- Bridar el pescado y cubrirlo con la mezcla de perejil, cebollino y pan rallado.
- En una brasera de hornear, donde previamente se habrán añadido los ajos con la piel, las cebollas y la grasa de Jabugo, dorar el pescado con aceite de oliva.
- Hornearlo durante 18 minutos.
- Desbridar el pescado, repartir los lomos por los platos con el relleno como guarnición y acompañar la salsa de aceitunas aparte.
- Para la salsa de aceitunas: Sofreír la escalonia, remojarla con el vino de Jerez, reducirla y añadirle el fondo de ternera.
- Ligarla con el puré de aceitunas y la mantequilla, y salpimentar.
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| COMENTARIO |
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El cabracho quizá sea el pescado que más me guste, preferentemente la parte de la cabeza. La gelatina que recubre las espinas y la carne de los carrillos suele tener ese punto de melosidad que se pega a los labios, muy del fusto de aquellas personas acostumbradas a comerse el pescado y la carne enteros en vez de en filetes. En los restaurantes no es práctica habitual "pelearse" con una pieza de carne o de pescado rebañando los huesos y las espinas, pero en la familiaridad del hogar a uno "se le puede caer la lágrima".
El cabracho es un pescado cuya carne es muy apropiada para guisar o asarla al horno, siendo de la complacencia de nuestros clientes el relleno que le hace los honores. Aliñar bien el pescado, dorar suavemente su piel y asarlo sin excederse, al punto. El toque de la manita de cerdo aporta un punto de gelatinosidad al pescado. Hecho a mi gusto.
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Categoria: Pescados y Mariscos |
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