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 Recetario |
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Cochinillo asado en su jugo....
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| INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS |
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1 cochinillo de 10 raciones,
5 l. de aceite de oliva,
1 manojo de romero y tomillo,
1 y ½ cabeza de ajo,
40 gr. de corte ibérico,
crepinette,
2 granadas,
1 escarola,
puré de manzana a la vainilla,
1 patata,
aceite de chistorra,
1 l. de vino blanco,
tomillo y
laurel
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| Puré de manzana: |
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Asar las manzanas, con una rama de canela, otra de vainilla abierta, con 115 gr. de azúcar y 135 gr. de sidra.
60 min a 160º C. Pasar por termomix.
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| Cochinillo: |
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Confitar el cochinillo en el aceite y las aromáticas, ajo 2 horas a 180º C. Dejar templar y retirar la piel entera.
Desgrasar toda la piel.
Desmiajar la carne del cochino. Cortar en lonchas muy finas el corte, espalmarlo y rellenarlo con un peso aproximado de 180 gr,
envolver todo con crepineta.
En el momento del servicio freir, y cortar quitando los culos del tubo en 2 o 3 partes.
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| Salsa Cochinillo: |
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Deshuesar el cochinillo, cocer los huesos con laurel, vino blanco durante al menos 2 horas.
Ligar y añadir el aceite de tomillo.
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| Piel del Cochinillo: |
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Dejar secar y hornear entre silpack. En el momento del servicio, calentar.
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| Vinagreta de Escarola: |
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Picar el ajo, sofreírlo añadir perejil picado y vinagre de jerez. Con esta aliñar la escarola junto a unos granos de granada.
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| Puré de Patata: |
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Cocer y pelar las patatas. Aplastarlas y mezclar con aceite de chistorra.
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| Presentación: |
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En plato cuadrado grande tirar en la parte superior una línea horizontal, de puré de manzana, en las dos esquinas inferiores
bouquets de escarola, debajo de la manzana a la derecha una quenelle de patata, y en línea los trozos de cochinillo salseados y con la piel encima.
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Categoria: Carnes |
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