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0,4l brauner Kalbsfond, 200g Schwarzwälder Schinken fein gewürfelt, 8 Schweinemedaillons à 60g, 80g fein geschnittene Schalotten, 100g Champignons gehackt, 0,2l Sahne, 2 EL Ketchup, 4 EL grüner abgetropfter Pfeffer, 1 Bund gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch), 3 Eier, 250g Mehl, Pfeffer, Muskat, 1 Schuss Weinbrand
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| Zubereitung: |
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Kräuterspätzle:
Die Kräuter mit den Eiern im Mixer pürieren, anschließend in eine Rührmaschine geben und mit dem Mehl, Pfeffer und Muskat solange rühren, bis der Teig fest, aber streichfähig ist. Den Teig in kochendes Salzwasser schaben, aufkochen lassen, die Spätzle nach 2 Min. aus dem Wasser nehmen, in ein Sieb geben und abtropfen lassen.
Schinken-Rahm-Sauce:
Schinken in Butter leicht anbraten, Schalotten hinzu fügen, weiter braten, Champignons dazu geben. Den Kalbsfond sirupartig einkochen, mit der Sahne auffüllen und zur Schinken-Zwiebel-Pfanne geben. 1 Min. durchkochen, bis die Soße sämig ist. Mit Pfeffer, Ketchup und Weinbrand abschmecken.
Medaillons:
Die Medaillons zwischenzeitlich ca. 4 Min. von jeder Seite in Butter anbraten.
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Rezept von Wilfried Serr, Restaurant „Zum Alde Gott”, Baden-Baden-Neuweier |
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Schweinemedaillons in Schinken-Rahm-Sauce mit Kräuter-Spätzle 
