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 Rezepte |
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Strudel vom Lammrücken auf geschmorten weißen Zwiebeln und Bohnen
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| Zutaten: |
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Lammstrudel
100g Schwarzwälder Schinken in Scheiben, 1 Lammrücken (ca. 2,5-3kg), 100g Lammfarce oder Brät vom Metzger, 100g blanchierten Spinat, Salz, Pfeffer, etwas flüssige Butter, 4 Stück Strudelteigblätter
Lammsauce
Lammknochen, 2l Kalbsfond, 100g Zwiebel, 100g Stangensellerie, 100g Echalotten, 2-3 El Tomatenmark, 100g Schältomaten, Meersalz, Pfefferkörner, Thymian, Knoblauch, Rosmarin, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, 2 weiße Zwiebeln, Weißwein, 100g gekochte Bohnen
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| Zubereitung: |
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Lammstrudel
Den Lammrücken auslösen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kurz anbraten. Den Spinat mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Lammfarce vermengen. Die Spinatmasse auf den Schwarzwälder Schinken gleichmäßig verteilen. Den Lammrücken darauf geben und zusammenrollen. Den Lammrücken nun im Strudelteig einschlagen, mit flüssiger Butter bestreichen und bei 180°C ca. 15-17 Minuten backen.
Lammsauce
Die Lammknochen bei 200°C im Ofen gleichmäßig braun werden lassen. Das Gemüse hinzufügen und goldgelb anrösten. Die Gewürze dazu geben und leicht mitrösten. Mit dem Tomatenmark und den Schältomaten tomatisieren.
Mit dem Kalbsfond auffüllen und 2-3 Stunden köcheln lassen. Abpassieren und um 1/3 einkochen lassen. Wenn nötig, noch etwas nachschmecken.
Die weißen Zwiebel in 1cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein untergießen und bei 200°C ca. 20 Minuten im Ofen schmoren.
Mit gekochten Bohnen anrichten.
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Rezept von Herbert Wieser, Restaurant Erbprinz, Ettlingen |
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Categoria: Fleischgerichte |
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