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 Rezepte |
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Saiblingroulade, Wiesenkapern und grüner Bratspargel mit Chips von Schwarzwälder Schinken auf Bärlauchpüree in Kalbskopfjus
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| Zutaten: |
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4 Saiblingfilets à ca. 120g, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, 8 blanchierte Spinatblätter, 100g Fischfarce, Butter und Öl zum Braten, 2 EL Wiesenkapern (junge eingelegte Löwenzahnknospen), ca. 16 Stangen grüner Spargel, Butter, Wiesenthymian, ½ TL Parmesan
Für das Püree:
4 mittelgroße mehlige Kartoffel, Sahne, Butter, Muskat, 4 EL Bärlauch in Streifen geschnitten
Für die Soße:
0,4l brauner Kalbsfond, 4 EL in kleine Würfel geschnittenen gekochten Kalbskopf mit dem gelierten Kochfond, 40g Butter, 1 EL alter Essig
Für die Schwarzwälder-Schinken-Chips:
20 kleine Scheiben Schwarzwälder Schinken
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| Zubereitung: |
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Die Saiblingfilets plattieren, mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen (ca. 15 min). Abtrocknen und mit der Farce dünn bestreichen, mit Spinat belegen und aufrollen, mit einem Spieß feststecken. In einer Pfanne mit Öl und Butter beidseitig anbraten und im Ofen ca. 6 Min. bei 180°C garen, danach warm stellen.
Der Spargel:
In einer großen Pfanne den Spargel in Butter anbraten (ohne Farbe zu geben), nach ca. 1 Min. Wiesenthymian dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Parmesan dazu und durch schwenken.
Die Soße:
Kalbsfond auf ca. die Hälfte reduzieren, den geschnittenen Kalbskopf und Kalbskopffond dazu geben, aufkochen und eventuell noch mal reduzieren lassen. Die Soße sollte klebrig wirken. Essig hinzu fügen und die kalte Butter untermontieren, warm stellen.
Das Püree:
Die gekochte Kartoffel durch die Presse drücken und mit Sahne, Butter und Muskat locker aufschlagen und in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen. Warm stellen.
Die Schwarzwälder-Schinken-Chips:
In einer großen Pfanne die hauchdünnen Schinkenscheiben mit viel Öl bei schwachster Hitze ganz langsam „ausbraten” oder in einem Trockner über Nacht trocknen.
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| Fertigstellung: |
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Mit dem Spritzsack eine Rosette auf die Tellermitte spritzen – darauf die Roulade setzen. Spargel gefällig um den Püree legen, mit Kalbskopfjus umgießen und die Schwarzwälder-Schinken-Chips windmühlenartig in den Püree stecken. In der warm gehaltenen Fischbratpfanne nun die abgetrockneten Wiesenkapern geben, Butter dazu, aufschäumen lassen, mit der Zitronenmarinade ablöschen und über die Roulade geben. |
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Rezept von Wilfried Serr, Restaurant „Zum Alde Gott”, Baden-Baden-Neuweier |
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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