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| Zutaten: |
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2 Stück Kaninchenrücken – mit Nieren, 1 Stück Kaninchenleber, 100g Steinpilze (ersatzweise andere Pilze nach Saison), 100g Kaninchenfarce (aus den Rücken-Abschnitten), 60g Schwarzwälder Schinken (in dünne Scheiben geschnitten)
Für die Kaninchensoße:
Die Rückenknochen und Parüren, 75g Röstgemüse (bestehend aus Karotte, Lauch, Sellerie, Schalotte), 250g Kaninchenfond, ersatzweise Geflügelbrühe – natur, 75g Weißwein, 25g Portwein – weiß, 100g Sahne
Für die Kräuterflädle:
2 EL Mehl, 2 Stück Vollei, 1-2 EL Milch, 1 EL gehackte Kräuter, Blattpetersilie, Kerbel, 20g Butter, Salz, Muskat
Gemüse (der jeweiligen Jahreszeit entsprechend, z.B. Frühling/Sommer): Karotte, junger Lauch, Erbsenschoten, Spargel, junger Mais, Spitzmorcheln etc.
Sonstiges:
Lorbeer, Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelke – für die Soße Salz, Pfeffer, Pastetengewürz, Öl, 2 EL Kaninchen-Balsamicojus
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| Zubereitung: |
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Kaninchenrückenfilets auslösen, komplett parüren (die schieren Fleischan- und abschnitte sowie kleine Kaninchenfilets für die Farce weiter verwenden) und bis zum weiteren Gebrauch kalt stellen.
Für die Füllung Steinpilze putzen, diese in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butter, mit Salz und Pfeffer gewürzt gar dünsten, auf ein Sieb schütten. Abtropf-Flüssigkeit sammeln. Kaninchenleber und Niere gleichfalls in kleine Würfel schneiden und in Butter rosa anbraten, würzen und zu den Pilzen geben.
Für die Soße Kaninchenknochen fein hacken, mit den Bauchlappen und restlichen Abschnitten in wenig Öl goldbraun anbraten. Röstgemüse zugeben, gleichfalls goldbraun anbraten. Dann das Bratfett abgießen, Knochen mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, mit dem Fond und 250g Wasser auffüllen, mit Gewürzen auf ca. 150g einkochen lassen, Soße passieren, mit Sahne und Portwein auffüllen und auf 100-120g einkochen, leicht abschmecken, bis zum weiteren Gebrauch bei Seite stellen.
Für die Flädle das gesiebte Mehl mit Vollei, Milch, Salz, Muskat zu einem glatten Teig verrühren, durch ein feines Sieb streichen, dann mit den gehackten Kräutern verrühren. In einer Teflonpfanne (ca. 20cm Durchmesser) mit wenig Fett 4 dünne Flädle ausbacken. Diese auf einem Gitter abkühlen lassen.
Von den Kaninchenfleisch-Abschnitten mit Sahne, Ei, Salz, Pfeffer und einer kleinen Prise Pastetengewürz im Zerkleinerer eine feine Farce herstellen, diese durch ein Sieb streichen, gleichfalls kalt stellen.
Das Gemüse putzen und in Salzwasser (außer die Morcheln) knackig blanchieren, in Eiswasser abkühlen, auf einem Sieb abtropfen lassen.
Flädle auf jeweils ein 15 x 10cm großes Rechteck zurecht schneiden.
Kaninchenfarce nochmals aufmixen, nachschmecken. Mit einem Pinsel etwas Farce auf die Flädle streichen sowie die mit Salz und Pfeffer gewürzten Rückenfilet (zur besseren Verbindung mit dem Flädle).
Flädle mit dem Schwarzwälder Schinken belegen. Restliche Kaninchenfarce mit den Pilzen, Leber und Nierenwürfel mischen, die Flädle gleichmäßig einstreichen.
Kaninchenrückenfilet, mit Salz und Pfeffer gewürzt, auflegen. Das ganze straff einrollen. Die Kaninchen-Schinkenflädle nochmals in gebutterte Alufolie einwickeln.
Flädle in der Ofenröhre bei ca. 200°C auf einem Gitterrost ca. 10-12 Min. garen (Kerntemperatur sollte 58-60°C sein), herausnehmen und etwa 5 Min. an warmer Stelle ruhen lassen.
Zwischenzeitlich die Gemüse (mit den Morcheln) in etwas Butter und 1-2 EL Geflügelfond erhitzen, würzen.
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| Fertigstellung: |
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Kaninchen-Schinkenflädle aus der Folie nehmen, davon leicht schräge und gleichmäßige Scheiben schneiden. Auf je einen heißen Teller eine Rosette legen. Das Gemüse in die Mitte als Bouquet geben oder gefällig an die Flädle anlegen. Soße erhitzen, aufmixen und um das Gericht herum angießen. Mit der braunen Kaninchen-Balsamicojus die weiße Soße leicht marmorieren. Sofort servieren!
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Rezept von Martin Öxle, Restaurant „Speisemeisterei”, Stuttgart-Hohenheim |
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Rückenfilet vom Hauskaninchen im Schwarzwälder-Schinken-Flädle mit jungen Gemüsen (der Saison) 
