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 Rezepte |
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Kalbsleberschnitte mit Schwarzwälder Schinken gespickt, schwarzen Oliven auf zweierlei Bohnenpürée und Zitronenjus
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| Zutaten: |
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4 Tranchen Kalbleber à 160-180g, 6 EL feingehackte, schwarze Oliven aus der Provence, 8 Basilikumblätter, ca. 100g Schwarzwälder Schinken, 1 El Sojasauce, 2 El Honig, 2 EL Ingwersirup, 1 Zitrone (Saft und abgeriebene Schale), ½l dunkler Kalbsfond, 120g Butter, 200g Olivenöl, 200g weiße getrocknete Cocos-Bohnen, 1 Bouquet garni (Petersilie, Lorbeer, Thymian), 200g grüne Bohnen, ½ EL flüssige Sahne
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| Zubereitung: |
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Die weißen Bohnenkerne über Nacht in kaltem Wasser einweichen, am nächsten Tag die Bohnenkerne mit einem Bouquet garni und wenig Salz weich kochen. Nach dem Garen 4 El davon abnehmen und danach zur Garnitur verwenden. Den Rest der Bohnenkerne mit ein wenig Bohnenfond mixen, pürieren, passieren und mit Olivenöl und Butter zur gleichen Konsistenz wie für ein Kartoffelpürée verarbeiten.
Die grünen Bohnen putzen, Fäden ziehen und in viel Salzwasser weich kochen, abschrecken im Eiswasser, ca. 50g davon abnehmen zur Garnitur. Den Rest mixen, pürieren, passieren und mit Sahne, Butter und Olivenöl zu einem Pürée verarbeiten, würzen.
Sauce:
Den Honig erhitzen, mit Soja und Ingwersirup ablöschen, Zitronensaft und abgeriebene Schale dazugeben, mit dunklem Kalbsfond auffüllen, einkochen lassen, mit Butter und Olivenöl montieren.
Die Kalbsleberschnitten mit dem Schwarzwälder Schinken spicken, pfeffern, mehlieren, in der Pfanne rosa braten, salzen.
Die gehackten Olivenwürfel in wenig Olivenöl erhitzen, würzen und die gehackten Basilikumblätter einschwenken.
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| Fertigstellung: |
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Beide Pürées auf die Mitte des Tellers dressieren, Kalbsleberschnitte darauf platzieren, mit den Olivenwürfeln sowie den weißen Bohnenkernen und den grünen Bohnen dekorativ anrichten. Sauce nappieren. Eventuell Zitronenfilets zur Garnitur verwenden.
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Rezept von Johann Kraxner, Seehotel Siber, Konstanz
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Categoria: Fleischgerichte |
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