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 Rezepte |
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Mille feuille von Schwarzwälder Schinkenmousse und Cavallion Melone mit gratiniertem Kaninchenrücken
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Für die SchwarzwälderSchinkenmousse
500g Schwarzwälder Schinken in sehr kleine Stücke geschnitten, 50g Schalottenwürfel, 100g Karottenwürfel, 100g Staudenselleriewürfel, 70g Champignons, 2 Stück Lorbeerblätter, 1 Stück Knoblauchzehe, 20g Pfefferkörner, 5 Stück Wacholderbeeren
200ml Weißwein auf die Hälfte reduziert, 1l Hühnerbrühe, 150g Creme fraîche 20 Minuten langsam kochen, im Mixer pürieren und passieren.
200ml Schinkenfond, 1,5 Blatt eingeweichte Gelatine, 150g Sahne angeschlagen
Für die Melonenmousse
50g Püree von der Cavallion Melone, 2 Blatt Gelatine, Cayenne, Prise Salz, 2cl weißen Portwein
Zum Abfüllen werden vier vorgekühlte Martini-Gläser benötigt.
2 Stück Kaninchenrücken zerlegen in vier Filets mit sauber geputzten Rippenknochen, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin.
Auslösen und in schäumender Butter bei geringer Temperatur glasig braten. Dekorativ anrichten
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| Zubereitung: |
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Schinkenmousse
Schwarzwälder Schinken, Schalottenwürfel, Karottenwürfel, Staudenselleriewürfel, Champignons, Lorbeerblätter, Knoblauchzehe, Pfefferkörner und Wacholderbeeren nacheinander in etwas Pflanzenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit Hühnerbrühe auffüllen.
Nach ca. 15 Minuten die Creme fraîche beifügen und nochmals fünf Minuten kochen. Sie sollten ungefähr 1l passierte Flüssigkeit erhalten. Dann 200ml Schinkenfond abnehmen, erneut aufkochen, die eingeweichte Gelatine beifügen und herunterkühlen, bis die Masse beginnt fest zu werden. Die angeschlagene Sahne unterheben.
Melonenmousse
Melonenfleisch im Mixer pürieren, die eingeweichte Gelatine in weißem Portwein auflösen und der Masse beigeben. Schichtweise in die vorbereiteten Gläser abfüllen. Für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Pinienkruste
Zwei Teile Weißbrotkrumen und einen Teil geröstete Pinien im Mixer kurz zerkleinern. Den Kaninchenrücken wie üblich vorbereitet saftig braten, mit Pinienkruste gratinieren.
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Rezept von Bernhard Diers, Restaurant Zirbelstube, Stuttgart |
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Categoria: Geflügel und Wild |
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