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 Rezepte |
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Rücken vom Milchkalb aus der Corrèze mit Weinbergschnecken und Pata Negra
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| Zutaten: |
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4 parierte Kalbsrücken à 200 g
4 Blätter Brikteig
4 Scheiben Kalbsbries
Nussbutter
Dijon Senf
2 Bund Möhren
Kreuzkümmel
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 dl Kalbsbrühe
8 cl Weißwein
Für die Schneckenfüllung:
1 EL in Würfel geschnittener Lauch
1 EL in Würfel geschnittene Möhre
1/2 EL in Würfel geschnittener Knollensellerie
1 EL in Würfel geschnittener Speck vom Pata Negra Schinken
2 gehackte Schalotten
1 gehackte Knoblauchzehe
1 Spritzer Weißwein
24 große, gehackte Weinbergschnecken
2 Stiele glatte, gehackte Petersilie
1 Lorbeerblatt |
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| Zubereitung: |
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Für die Füllung alle Gemüsezutaten in Butter anschwitzen bis sie glasig sind, Schnecken, Schinken und Knoblauch hinzufügen. Alles mit einem Spritzer Weißwein und dem Lorbeerblatt dünsten. Um die Frische zu bewahren, zum Schluss die gehackte Petersilie dazugeben.
In einer vorgeheizten Pfanne die Kalbsrückenteile langsam in Nussbutter von beiden Seiten rosé braten. In der gleichen Pfanne anschließend die vier Scheiben Kalbsbries farbig braten. Die vier Rückenteile 15-20 Minuten ruhen lassen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mittig auf die eingebutterten Brikblätter legen. Mit etwas Senf einpinseln, die Briesscheiben darauf legen und die Schneckenmasse obenauf verteilen. Den Brikteig zusammenfalten und das "Paket" bei 220° C vier Minuten backen.
Währenddessen Möhren der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, in Butter glacieren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken. Für die Sauce die Bratpfanne mit dem restlichen Weißwein ablöschen, mit der Kalbsbrühe auffüllen und auf die Hälfte reduzieren. |
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Categoria: Fleischgerichte |
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