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 Rezepte |
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Rehrücken im Pfifferling-Crêpe-Mantel auf karamellisierter Gänseleber und Essigkirschen
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| Zutaten: |
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1,4 kg Rehrücken
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Öl zum Braten
Aluminiumfolie und Butter zum Bestreichen
für die Sauce:
Knochen und Parüren vom Rehrücken
je 100 g Karotten-, Sellerie-, Lauch- und Zwiebelwürfel
je 100 ml Portwein und Rotwein
1,2 l Rehfond ersatzweise brauner Kalbsfond
Butter zum Binden
für die Crêpes:
100 g Mehl
50 g zerlassene Butter
4 Eier
1/8 l Wasser
¼ l Milch
Salz, Öl zum Ausbacken
für die Essigkirschen:
100 ml Rotweinessig
250 ml Wasser
60 g Zucker
200 g entsteinte Süßkirschen
für die Gänseleber:
4 Scheiben Gänsestopfleber zu je 60 g
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
etwas Mehl
Öl zum Braten
30 g Zucker
150 ml Sauternes
40 g Butter
für die Pfifferlingsfarce:
350 g Pfifferlinge
3 Schalotten
20 g Butter
50 g fein gehackte Petersilie
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
150 g Geflügelfleisch
80 g Sahne
für die Garnitur:
200 g kleine Pfifferlinge
Butter zum Braten
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
100 g Kartoffelpüree
100 g Selleriepüree
12 kleine frittierte Kartoffelblätter |
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| Zubereitung: |
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Den Rehrücken mit der Fleischseite nach unten auf die Arbeitsplatte legen und zuerst die beiden kleinen Filets links und rechts von Rückgrat auslösen. Danach den Rücken wenden, Sehnen und Häute mit einem scharfen Messer abziehen und beide langen Rückenstränge vorsichtig von den Knochen lösen. Die Rückenstränge mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in heißem Öl rundum anbräunen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Für die Sauce die Rückenknochen in walnussgroße Stücke hacken und zusammen mit den Parüren in heißem Öl scharf anbraten. Das Wurzelgemüse einstreuen und Farbe nehmen lassen. Mit Portwein und Rotwein ablöschen und den Reh- oder Kalbsfond angießen. Über schwacher Hitze sieden lassen und mehrmals mit der Schaumkelle abschäumen.
Für die Essigkirschen Essig, Wasser und Zucker in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Die entsteinten Kirschen einlegen und im Sud gar ziehen lassen.
Für die Crêpes die angegebenen Zutaten zu einem dünnflüssigen Teig verrühren. In einer beschichteten Pfanne in wenig Öl hauchdünne Crêpes, möglichst ohne Farbe zu geben, ausbacken.
Für die Farce die geputzten Pfifferlinge feinhacken. Die gewürfelte Schalotte in aufschäumender Butter andünsten. Die Pilze einrühren, leicht salzen und solange garen, bis die sich bildende Flüssigkeit eingekocht ist. Die Pilze abkühlen lassen. Inzwischen das gut gekühlte Geflügelfleisch würfeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mixer pürieren. Dabei die eiskalte Sahne einlaufen lassen, so dass eine cremige Farce entsteht. Mit den Pilzen und der Petersilie vermischen.
Die Farce dünn auf die Crêpes streichen. Die Fleischstränge auflegen und mit den Crêpes umhüllen. Auf die bebutterte Aluminiumfolie setzen und fest damit umwickeln. Im heißen Ofen etwa 13 Minuten garen. Herausnehmen und vor dem Aufschneiden einige Minuten ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Passiertuch gießen und nochmals einkochen lassen. Zuletzt die Butter in kleinen Flocken einschwenken.
Die Gänseleberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in wenig heißem Öl von beiden Seiten kurz anbraten. Den Zucker goldgelb karamellisieren, mit dem Sauternes ablöschen und etwas einkochen lassen. Danach die kalte Butter in kleinen Flocken einschwenken und die Gänseleberscheiben darin wenden. Für die Garnitur die kleinen Pfifferlinge in Butter braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Gänseleberscheiben in der Mitte von vier vorgewärmten Tellern anrichten und darauf je zwei Tranchen des rosa gegarten Rehrückens setzen. Die beiden Pürees und die Kartoffelblätter abwechselnd daneben platzieren. Mit den Pfifferlingen und den heißen Essigkirschen umlegen. Zuletzt die Gänseleberscheiben mit der Sauce umgießen. |
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Categoria: Geflügel und Wild |
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