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 Rezepte |
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Rebhuhnkoteletts Romanoff
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| Zutaten: |
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4 junge Rebhühner
4 EL Porto
1 EL Cognac
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Thymianzweig
1 Tomate
1/8 l Kalbsfond
6 Wacholderbeeren
100g Schweinenetz
4 Scheiben Gänseleber
4 Scheiben Trüffel
100g Crème Double
50g Butter
1/4 l Weißwein
für die Füllung:
100g Schweinefleisch
100g grüner Speck
50g Geflügelleber
2 Schalotten
25g Butter
1 Eigelb
1 Prise Würzsalz
1 EL Trüffeljus |
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| Zubereitung: |
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Rebhühner rupfen, abflämmen und ausnehmen. Leber und Herzen beiseite legen.
Die Brust vom Knochen lösen, die Haut abziehen.
Bei den Hühnerbeinen nur die Krallen schneiden, aber die Bollen lassen.
Die Brust mit dem Cognac und Porto marinieren. Salzen und pfeffern.
Für die Füllung:
Durch eine feine Scheibe des Fleischwolfs das Schweinefleisch, den Speck, die Geflügelleber und -herzen drehen. Mit in Butter angeschwitzten Schalotten, dem Eigelb, Salz und Trüffeljus mischen.
Für die Sauce:
Rebhuhnknochen mit Zwiebel und Karotte anbraten. Mit Weißwein, Kalbsfond und der Cognac-Porto-Marinade ablöschen. Tomate vierteln und mit Thymianzweig und Wacholderbeeren hinzufügen. Eine Stunde bei mäßiger Temperatur köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte sämig werden.
Für die Koteletts:
Schweinenetz ausbreiten und in vier Rechtecke schneiden (20 x 15 cm). Darauf ein dünne Schicht Füllung streichen und ein Rebhuhnbein an den Rand ansetzen. Auf die Füllung die Rebhuhnbrust und eine Scheibe Gänseleber mit jeweils einer Scheibe Trüffel geben. Mit einer zweiten Schicht Füllung bedecken. Das Schweinenetz umschlagen und ein Kotelett formen, wobei das Rebhuhnbein den Knochen darstellt.
In einer gebutterten Form bei 200° C 10 Minuten im Backofen schmoren. Die Brüste dürfen leicht rosa bleiben.
Währenddessen die Sauce bereiten. Durch ein Spitzsieb passieren, Crème double und stückchenweise die Butter hinzufügen, abschmecken und über die Koteletts geben.
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| Fertigstellung: |
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Zum Anrichten die Beinchen mit einer Papiermanschette umwickeln. Mit einer Kartoffelrosette und Wirsinggemüse servieren. |
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Categoria: Geflügel und Wild |
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