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 Rezepte |
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Mosaik von gebeiztem Wildlachsmedaillon und Wolfsbarschtatar mit Blumenkohlparfait und Dillmarinade
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| Zutaten: |
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Wildlachs und Wolfsbarsch:
100 g gebeizten Wildlachs
100 g gebeizten Wolfsbarsch
50 g Fischgelee
15 g Gemüsebrunoise
Dill
Blumenkohlparfait:
200 g Blumenkohl
0,2 l Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Muskat, Aromat
Weißwein
2 Blatt Gelatine
50 g Sahne
Dillmarinade:
1 Teil Limonensaft
3 Teile Riesling-Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Zucker
gehackten Dill |
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| Zubereitung: |
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Wildlachsmedaillon und Wolfsbarschtatar:
Auf Klarsichtfolie den Wildlachs dünn aufschneiden. Den Wolfsbarsch feinhacken, mit wenig Fischgelee binden, auf die Wildlachsscheibe streichen und zu einer Rolle zusammenlegen. Ca. 1 Std. kühl stellen.
Blumenkohlparfait:
Blumenkohl klein schneiden und in Butter andünsten, mit Sahne auffüllen. Gewürze beigeben und abschmecken, durch ein feines Sieb passieren, die eingeweichte Gelatine in die noch warme Grundmasse geben. Die angeschlagene Sahne zum Schluß in die abgekühlte Masse unterheben.
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| Fertigstellung: |
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Eine kleine Terrinenform kühl stellen, das Gemüsegelee ca. 0,5 cm einfüllen und einziehen lassen. Die gefüllten Wildlachsröllchen darauf legen und mit dem restlichen Gelee zugießen. Die kleine Terrinenform für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Eine zweite, etwas größere Terrinenform kühl stellen. Die fertige Blumenkohlmousse ca. 1 cm einfüllen, anziehen lassen, darauf die gut erkaltete und gestürzte kleinere Form setzen und mit der restlichen Blumenkohlmousse ausgießen bzw. zugießen. ZU BEACHTEN ist, dass die Mousse erst dann fertig zusammengerührt wird, wenn die kleinere Terrinenform gut kalt und gestürzt ist. Ebenso muß es auch relativ schnell eingesetzt werden, da die Blumenkohlmousse sehr schnell anzieht. Die Form kommt für ca. 3-4 Stunden in den Kühlschrank. |
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Categoria: Vorspeisen und Snacks |
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