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 Rezepte |
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Kartoffel-Trüffelsalat mit gebackenem Kalbsbries
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| Zutaten: |
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500 g Kartoffeln
Moorsieglinde (3 Stück mittelgroß)
3 Trüffel à ca. 30 g - frisch (wenn Dosenware, dann zus. 30 g Trüffelsaft)
250 g kräftiger Kalbsfond
1 kleine Stange Lauch
350 - 400 g Kalbsbries
30 g geriebenes Weißbrot
1 Vollei
1 kl. Bund Blattpetersilie (Blätter zupfen, zum Frittieren)
sehr mildes Olivenöl (beste Qualität)
Sonnenblumenöl
milder Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Zucker
Butter (oder Butterschmalz zum Ausbacken)
etwas Frittierfett |
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| Zubereitung: |
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Kalbsbries gut wässern, in Salzwasser mit gespickter Zwiebel ca. 8 Minuten pochieren, heraus nehmen, kurz erkalten lassen, dann komplett enthäuten. Danach in 6 gleichmäßig große Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und in Ei und geriebenem Weißbrot panieren. Auf Pergamentpapier legen und zum weiteren Gebrauch bereitstellen.
Kartoffeln schälen, von 2 Kartoffeln ca. 3-4 mm dünne Scheiben schneiden, rund ausstechen (so groß wie Trüffelscheiben). Restliche Kartoffeln in Mignons schneiden.
Das "Weiße" vom Lauch mit etwas "Grün", nach gründlichem Waschen ebenfalls in Würfel schneiden, und zwar so groß wie die Kartoffelwürfel.
Kartoffelscheiben in ganz leicht gesalzenem Kalbsfonds gar kochen, heraus nehmen.
In diesem Fond nun die frischen Trüffel ca. 10 Minuten kochen, ebenfalls herausnehmen (bei Dosentrüffeln entfällt dieser Arbeitsgang).
Von den Trüffeln die Anschnitte in Würfel schneiden, die restlichen Trüffel in exakte Scheiben schneiden.
Die Hälfte des Kochfonds nehmen, diesen nochmals um 2/3 einkochen. Mit Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer, ganz kleiner Prise Zucker eine Vinaigrette herstellen und damit die Trüffel- und Kartoffelscheiben marinieren. Das Ganze warm halten.
In einer Sauteuse etwas Sonnenblumenöl erhitzen, Kartoffel- und Lauchwürfel zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen, mit der restlichen Hälfte des Kochfonds aufgießen und so garen, dass Kartoffeln und Lauch noch einen leichten ãBissÒ haben. Auf ein Sieb schütten, restlichen Fond sirupartig einkochen.
Die Trüffel- Kartoffel- und Lauchwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl marinieren. Gleichfalls warm halten.
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| Fertigstellung: |
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Auf einem warmen Teller abwechselnd Trüffel- und Kartoffelscheiben, kreisrund auflegen. In die Mitte den Kartoffel-Lauch-Trüffelsalat verteilen. Darauf die in schäumender Butter goldbraun gebackenen Briesschnitzel legen. Mit gebackenen Petersilienblättern garnieren. Auf Wunsch mit etwas weißem Trüffelschaum leicht umgießen und garnieren. |
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Categoria: Vorspeisen und Snacks |
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