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 Rezepte |
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Gefüllter Milchlammrücken mit Aromaten gebraten, garniert mit jungen Gemüsen
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| Zutaten: |
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1 Milchlammrücken ca. 1,8 kg (mit Nieren, Filets und Bauchlappen)
für die Füllung:
150g Steinpilze (ersatzweise andere Pilze)
4 Scheiben Toastbrot
1 Vollei
50g Sahne
1 kl. Bd. Petersilie
1 kl. Bd. Kerbel
30g Butter oder Olivenöl
für die Sauce:
Lammkarkasse und Parüren
150g Röstgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln)
1 kl. Zweig Thymian
1 kl. Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
je 4 Pfeffer- und Pimentkörner
1 TL Tomatenmark
Pflanzen- oder Olivenöl
des Weiteren:
1 Schweinenetz, gut entwässert
Salz, Pfeffer
Für die Beilagen:
12 Stck. Fingerkarotten
12 Stck. Mini Rote Bete
12 Stck. Brokkoli- oder Romanescoröschen
12 Stck. kl. Navetten
12 Stck. kl. junger Lauch
18 Stck. Erbsenschoten
12 Stck. Blumenkohlröschen
24 Stck. Crosne
12 Stck. Spargelspitzen
60g Butter
60cl Geflügelfond
Salz, Pfeffer, Zucker |
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| Zubereitung: |
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Lammfarce nochmals aufmixen, mit den Brotwürfeln, den Würfel von Nieren, Filet, Pilzen und den gehackten Kräutern mischen, nachschmecken.
Lammrücken auslegen, mit Salz, Pfeffer würzen, mit der Farce gleichmäßig füllen, zusammenrollen, stramm in das Schweinenetz einwickeln. Diese Roulade nochmals mit einer Schnur binden, damit der Rücken beim Braten nicht aufplatzt.
Den Lammrücken in einem kleinen Bräter von allen Seiten braun anbraten, dann in der Röhre bei ca. 200 Grad auf dem restlichen Röstgemüse mit den Kräuterzweigen 15-20 Minuten braten und dabei wiederholt mit dem Bratfett übergießen. Sobald der Rücken eine Kerntemperatur von 54 Grad hat, herausnehmen und vor dem Anschneiden möglichst noch ca. 10-15 Minuten im Rechaud ruhen lassen (Schnur entfernen).
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| Fertigstellung: |
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Die Gemüse einzeln in Töpfchen mit Butter, etwas Geflügelfond, Gewürzen erhitzen. Auf heißen Tellern abwechselnd und optisch attraktiv anrichten.
Den Lammrücken in gleichmäßige Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers anrichten.
Anschließend die Lammjus erhitzen, mit Butter binden, abschmecken und dezent um das Fleisch saucieren. Restliche Sauce à part geben. Sofort servieren.
Anmerkung: Die Sauce zum Schluss zum Beispiel mit etwas feinstem Balsamessig aromatisieren. |
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Categoria: Fleischgerichte |
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