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 Rezepte |
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Hähnchenkeulen in Zitronen-Aspik
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4 Hähnchenkeulen (à 250 g)
1 Zitrone
1 Knoblauchzehe
1 rote Chilischote
400 ml Geflügelfond
2 Rosmarinzweige
3 Blatt weiße Gelatine
2 Stiele glatte Petersilie
150 g Joghurt (3,5 %)
Salz
Cayennepfeffer
1 Beet Kresse
800 g kleine festkochende Kartoffeln
15 g Butter
2 El Olivenöl
Pfeffer
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| Zubereitung: |
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1. Die Hähnchenkeulen kalt abspülen und trockentupfen. Die Zitrone waschen, die Schale abreiben. Die Knoblauchzehe leicht andrücken. Die Chilischote längs halbieren (nicht entkernen!). Den Geflügelfond mit 600 ml Wasser in einen Topf geben. Hähnchenkeulen, Knoblauch, Chilischote und 1 Rosmarinzweig hineingeben. Kurz aufkochen und das Fleisch bei mittlerer Hitze 30-35 Minuten garen. Dabei mehrmals abschäumen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Petersilie die Blätter abzupfen. Die gegarten Keulen mit der Schaumkelle aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Den Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen und das Fett abschöpfen. Den Fond auf 200 ml einkochen, vom Herd ziehen und 20 Minuten abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken, im Fond auflösen und die Zitronenschale zugeben.
2. Die Haut von den Keulen entfernen. Die Oberschenkel von den Unterschenkeln mit einem Schnitt durch das Gelenk trennen. Aus den Oberschenkeln die Knochen auslösen. Fleisch halbieren. In eine Terrinenform (ca. 1/2 l Inhalt) das Oberschenkelfleisch und Petersilienblätter schichtweise einlegen. Die Unterschenkel mit der Schnittfläche auf das Oberschenkelfleisch setzen und die Form mit dem Fond auffüllen. Zugedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Für die Joghurtsauce den Joghurt verrühren und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Kresse vom Beet schneiden, grob hacken und unterheben.
4. Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser knapp gar kochen, abgießen und noch warm pellen. Kartoffeln in 4 mm dünne Scheiben schneiden. Vom restlichen Rosmarin die Nadeln abstreifen und grob hacken. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten knusprig goldbraun braten. Rosmarin nach 5 Minuten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hähnchenkeulen in 4 Portionen aus der Form schneiden, mit der Joghurtsauce und den Bratkartoffeln servieren.
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Categoria: Geflügel und Wild |
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