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 Rezepte |
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Kaninchenkeule in Olivenöl mit exotischen Gewürzen geschmort
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| Zutaten für vier Personen: |
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· 4 Kaninchenkeulen
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| Für das Gewürzöl: |
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· 1 l Olivenöl
· 5 EL Szechuan Pfeffer
· 4 EL Kümmel
· 4 Anissterne
· 1 Bund frischer Koriander
· 3 zerbröselte Zimtstangen
· abgeriebene Schale von 5 Orangen
· 6 Knoblauchzehen
· 50 g frischer Ingwer (fein geschnitten)
· 2 Stauden Zitronengras (fein geschnitten)
· 1 g Safran
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| Für das Fenchelpürée: |
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· 3 große Fenchelknollen
· 2 Schalotten
· 250 ml Sahne
· Olivenöl
· Pernod
· Salz
· Pfeffer
· 30 g geschlagene Sahne
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| Zubereitung |
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Fenchelknollen und Schalotten in feine Würfel schneiden und in
Olivenöl anschwitzen, dabei nur zum Rühren den Deckel vom
Topf nehmen, um den Fenchel nach Möglichkeit gar zu
dämpfen. Wenn die Feuchtigkeit verdunstet ist, mit etwas
Pernod ablöschen und mit möglichst wenig Sahne auffüllen, um
die Fenchelwürfel darin gar zu kochen. Anschließend im Mixer
pürieren und durch ein Sieb streichen. Vor dem Anrichten
aufkochen und die geschlagene Sahne unterheben.
Für das exotische Würzöl alle Zutaten mit Ausnahme des
Safrans mischen und zehn Minuten in dem zirka 80 Grad
warmen Öl ziehen lassen. Nun das Gewürzöl passieren, den
Safran zugeben und die Keulen zirka 20 Minuten bei 80-90
Grad schmoren.
Fenchelpürée auf Teller geben, die Keulen obenauf legen und
mit wenig Olivenöl umgießen.
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Rezept von Thomas Bühner La Vie |
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Categoria: Geflügel und Wild |
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