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 Rezepte |
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Steckrüben mit Zitronenchutney
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| Zutaten für 4 Personen |
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Ca. 1kg Steckrüben (1bis 2 Stück)
1 Karotte
1/8 Sellerie
¼ Lauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt frisch
1 Zweig Thymian
½ Tl. Honig
80ml Milch
1 Eßl. Kümmel
1 Eßl. Creme double
1 Eßl. Creme fraiche
1 Eßl. Ziegenkäse
Chiliöl
2 Eßl. Senfsamen
2 Eßl. brauner Zucker
1 Bund Blattpetersilie
etwas weißen Balsamico
2 mittelgroße Zwiebeln (in feine Würfel geschnitten)
weißer Portwein
6 Zitronen
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| Zubereitung |
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Für das Zitronenchutney die Zitronenschale ohne weiße Haut von den Zitronen schneiden, in feine Streifen schneiden und 3 mal mit kaltem Wasser aufsetzen zum kochen bringen und auf ein Sieb geben. Jetzt die weiße Haut von den Zitronen herunter schneiden und die Zitronen filetieren. Den Saft der Zitronen auffangen. Zitronensaft und Zitronenfilets abwiegen. Im Verhältnis 1Anteil Zitronensaft/ Zitronenfilets zu 1,2 Anteile Zucker abwiegen. Die Zwiebeln mit weißem Portwein bedecken und in einem Topf einkochen lassen. Den Zitronensaft, Zitronenfilets und Zucker zugeben, aufkochen, jetzt die Zitronenschale zugeben. Sollte das Chutney zu dünn sein, alles auf ein Sieb geben und den Saft auf gewünschte Konsistenz einkochen. Die Filets und Zitronenschalen wieder zugeben und in ein Marmeladenglas mit Deckel füllen.
Für die Kümmelcreme die Milch aufkochen, den Kümmel etwas anrösten, mahlen und zu der Milch geben. Nach 30 Minuten die Milch durch ein Sieb geben und kalt stellen. Ziegenkäse Creme double und Creme fraiche aufschlagen und mit der Kümmelmilch , etwas Chiliöl und Salz abschmecken.
Die Steckrüben schälen in 3cm hohe Platten schneiden und mit einem Ausstecher 3cm Durchmesser große Formen ausstechen. Die restlichen Gemüse schälen, wenn notwendig säubern und in grobe Würfel schneiden. Die Gemüse mit etwas Olivenöl anschwitzen, die Kräuter zugeben und mit Wasser auffüllen. Alles aufkochen mit Honig und Salz würzen, die Steckrüben zugeben und ca. 10 Minuten weich kochen. 100 ml Gemüsefond abnehmen auf die Hälfte reduzieren und mit etwas Olivenöl binden. Die Steckrüben in dem reduzierten Fond leicht glasieren. Warm halten.
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| Fertigstellen |
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3 Zweige Blattpetersilie mit Stielen entsaften. Von 2 Zweigen die Blattpetersilieblätter zupfen und fein schneiden. Den braunen Zucker karamellisieren, die Senfkörner zugeben, auf ein Backpapier streichen, nach dem erstarren fein schneiden. Den Petersiliensaft und die geschnittene Petersilie zusammen geben und mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, weißen Balsamico und etwas von dem Senfkaramell abschmecken.
Die Steckrüben auf der Kümmelcreme anrichten, die Petersilie auf die Steckrüben geben und um die Kümmelcreme etwas von dem Zitronenchutney geben.
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Rezept von Andree Köthe Essigbrätlein Restaurant
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Categoria: Gemüsegerichte |
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