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 Rezepte |
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Jakobsmuschel in der Rucolatomate
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| Weißer Tomatenschaum |
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5 reife Tomaten
200 ml Tomaten aus der Dose
10 Basilikumblätter
100 ml Weißwein
2 cl Noilly Prat
1 cl Gin
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
60 g kalte Butter
10 g Mehl
10 g Sahne
Salz
Cayennepfeffer
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Die Tomaten waschen, kurz in kochendes Wasser geben, mit kaltem abschrecken und häuten. Das Fruchtfleisch klein würfeln.
Die Dosentomaten mit den gewaschenen und klein gehackten Basilikumblättern, Weißwein, Noilly Prat, Gin, Lorbeer und Thymian kurz aufkochen und für 6 Minuten ziehen lassen.
Lorbeer und Thymian herausnehmen und alles mit einem Stabmixer pürieren. Die Masse in ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb gießen und die Flüssigkeit gut in einen kleinen Topf ausdrücken.
10 Gramm Butter und Mehl glatt miteinander verkneten.
Den gewonnenen weißen Tomatenfond erneut aufkochen, mit einem Schaumlöffel abschäumen, die Sahne zugießen und mit der Mehlbutter leicht binden. Die restliche kalte Butter einrühren und mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Tomatenschaum mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
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| Rucolafarce |
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200 g Rucoblätter
200 ml Frittierfett
70 g Zanderfilet
10 g Mie de pain
40 g Sahne
1 Eiweiß
1 cl Noily Prat
Salz
Cayennepfeffer
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Die Rucoblätter waschen, verlesen, trockentupfen und die Blätter vom Stiel zupfen. Das Frittierfett auf 160°C erhitzen und die Rucoblätter darin kurz - sie sollen ihre Farbe behalten - eintauchen. Herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und fein hacken.
Den Zander zerkleinern und zusammen mit den restlichen Zutaten und den Rucoblättern mit einem Stabmixer pürieren. Die Farce durch ein Sieb streichen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
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| Rucolatomate |
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4 Tomaten
4 Jakobsmuscheln in der Schale
Salz
Etwas Olivenöl
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Die Tomaten ca. 10 Sekunden in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, jeweils den Stielansatz großzügig wie einen Deckel abschneiden. Die Tomaten häuten und trockentupfen. Aus den Tomaten jeweils das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher herauslösen.
Die Jakobsmuscheln aus der Schale lösen, den Corail (Rogen) und die Innereien entfernen und die Nuss gut wässern. Herausnehmen, trockentupfen und wenig salzen.
Die Rucolafarce in die ausgehöhlten Tomatenwände einstreichen, jeweils 1 Jakobsmuschel hineinsetzten und wieder mit Rucolafarce bestreichen. Die Tomaten mit der Öffnung nach unten auf ein geöltes Blech setzen, leicht salzen, mit Olivenöl bestreichen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen ca. 12 Minuten garen.
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| Garnitur |
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100 g Rucoblätter
20 g Butter
Salz
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Die Rucoblätter waschen, verlesen und trockentupfen, in der heißen Butter kurz anschwitzen und leicht salzen. Auf den Tellern verteilen und die halbierten Rucolatomaten darauf anrichten. Mit reichlich aufgeschäumtem weißen Tomatenschaum umgießen.
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Rezept von Hans Stefan Steinheuer Steinheuers Restaurant |
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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