|
|
 Rezepte |
| |
Maishähnchenroulade mit Thymiansauce, jungem Mais, Erbspüree und Popcorn
|
|
| |
|
|
| |
| Zutaten für vier Personen: |
| |
2 Maishähnchenbrüste
4 EL Geflügelfarce
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1dl Geflügeljus
½ TL Thymianblättchen
4 Wachteleier
12 Maiskölbchen, kurz blanchiert
|
| |
|
| Geflügelfarce |
| |
100g Hähnchenbrust ohne Haut
8cl Sahne
20g Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
|
| |
|
| Erbspüree |
| |
120g Feine Erbsen TK
25g Butterwürfel
Salz und Zucker
|
| |
|
| Popcorn |
| |
2 EL Popcorn-Mais
½ EL Pflanzenöl
½ TL Puderzucker
1 Pr Fleur de Sel
|
| |
|
| Mais-Crèpe |
| |
2 Maiscrèpes 18x18cm (am Tag vorher zubereiten)
80g Noilly Prat
100g Eigelb
10g Zucker
125g Eiklar
1 TL Eiweißsil
10g Salz
20g Mehl
60g Maismehl
20g Mondamin
1 TL Trockenkräuter
2 EL Mais, fein gehackt
Zubereitung:
Noilly Prat auf die Hälfte reduzieren und mit Eigelb und Zucker schaumig aufschlagen, dann das gesiebte Mehl und Maismehl unter die Eigelbmasse einarbeiten. Eiklar mit Eiweißsil und Salz steif schlagen, nach und nach Mondamin in den Eischnee einstreuen. Die Eigelbmasse unter die Eischneemasse heben, Kräuter und gehackten Mais unterheben und dünn auf eine Backmatte ausstreichen und bei 200°C etwa 3-4 Minuten hell backen. |
| |
|
| Geflügelfarce: |
| |
Geflügelfleisch sehr fein würfeln und mit der Sahne separat im Tiefkühlfach gut durchkühlen. Danach im Mixer zuerst das Fleisch mit etwas Salz gut zerkleinern. Sahne und Petersilie zufügen und zu einer glatten Farce mixen. Die grüne Farce durch ein Passiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kaltstellen.
|
| |
|
| Erbspüree: |
| |
Die Erbsen heiß abspülen, in einem Küchentuch gut ausdrücken und mit kalten Butterwürfelchen fein mixen. Das Püree durch ein Passiersieb streichen und mit Salz und Zucker würzen.
|
| |
|
| Popcorn: |
| |
Öl und Mais im geschlossenen Topf erhitzen. Dann mit weniger Hitze etwa 5 Minuten garen, bis der Mais nicht mehr popt und voll aufgegangen ist. Das Popcorn mit Puderzucker bestäuben und gut vermengen. Zum Servieren mit einer Prise Fleur de Sel abrunden.
|
| |
|
| Maishähnchenroulade: |
| |
Die kalten Maiscrépes dünn mit grüner Farce bestreichen. Die Maishähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und jeweils eines in einen Crépe einrollen. Die Rollen straff in Alufolie einrollen und an den Enden zudrehen, damit sie eine runde Form bekommen. Die Rolle etwa eine Stunde kühl stellen. Zum Braten die Alufolie wieder entfernen und die Rouladen in einer Teflonpfanne mit wenig Öl rundum hellbraun anbraten. Die Rouladen auf einem Gitter im vorgeheizten Backofen bei 170°C etwa 14 Minuten backen. Danach noch vier Minuten zugedeckt ruhen lassen. Nebenbei die Geflügeljus aufkochen und den fein gehackten Thymian zufügen.
|
| |
|
| Anrichten: |
| |
Die Maiskölbchen halbieren und kurz in Butter anschwenken, dann auf heiße Teller anrichten. Das warme Erbspüree mit einem Spritzbeutel auf den Teller dressieren und je ein Popcorn darauf platzieren. Die Rouladen portionieren und mit einem gebratenen Wachtelspiegelei und der Thymiansauce servieren.
|
| |
|
|
| |
Rezept von Dieter Müller Gourmetrestaurant "Dieter Müller" - Schlosshotel Lerbach
|
| |
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
Categoria: Geflügel und Wild |
|
| |
|
|
|
|
