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 Rezepte |
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Sülze vom bayerischen Gockel mit Bratkartoffeln
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| Zutaten für 4 Personen: |
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je 100 g Salz und Pökelsalz
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
2 TL Senfkörner
1 Thymianzweig
6 bis 7 Hähnchenkeulen (à 250 g, küchenfertig ohne Haut)
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| Für die Sülze: |
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2 Zwiebeln
120 g Knollensellerie
2 Karotten
2 gelbe Karotten (ersatzweise Karotten)
2 Stangen Staudensellerie
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Scheiben Ingwer
10 Blatt weiße Gelatine
1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert)
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Thymianzweig
1 kleine getrocknete Chilischote
5 EL Champagneressig (ersatzweise weißer Aceto balsamico)
Salz
Zucker
Öl für die Form
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| Für die Kartoffeln: |
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500 g kleine festkochende Kartoffeln (z. B. Sieglinde, vorgegart, gepellt und in Scheiben geschnitten)
1 bis 2 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
getrockneter Majoran
1 TL Kümmelsamen
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| Zubereitung: |
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Zum Pökeln der Hähnchenkeulen 6 Tage vor der Zubereitung der Sülze in einem Topf 2 L Wasser mit beiden Salzsorten aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen, die Gewürze in den heißen Pökelsud geben und abkühlen lassen. Die Hähnchenkeulen waschen, in den Pökelsud geben und zugedeckt 5 Tage im Kühlschrank darin ziehen lassen.
Am Vortag für die Sülze die Keulen herausnehmen, abtropfen lassen und die Pökellake entfernen. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Den Knollensellerie und die Karotten putzen und schälen. Den Knollensellerie in 1 cm dicke Stifte schneiden, die Karotten längs halbieren. Den Staudensellerie putzen, waschen und quer halbieren.
In einem großen Topf etwa 3 L Wasser aufkochen lassen. Die gepökelten Hähnchenkeulen mit den Zwiebelvierteln hineingeben und erneut aufkochen lassen, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Das Hähnchenfleisch darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 Stunde weich ziehen lassen. Nach 30 Minuten die Gewürze hinzufügen. Das restliche Gemüse dazugeben und in dem Sud weich garen.
Die Hähnchenkeulen aus dem Sud nehmen und enthäuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in einzelne Muskelpartien teilen. Den Sud durch ein Sieb gießen, Knollensellerie, Karotten und Staudensellerie beiseite legen, die Zwiebel entfernen. Die Geflügelbrühe entfetten.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Geflügelbrühe 600 ml abmessen und in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zitronenschale, Thymian und Chilischote dazugeben, 5 Minuten in der Brühe ziehen lassen und wieder entfernen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in der heißen Brühe auflösen. Den Sud mit Essig, Salz und Zucker kräftig abschmecken.
Eine Terrinen- oder Kastenkuchenform (von etwa 1,5 L Inhalt) mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Das gepökelte Hähnchenfleisch mit dem Gemüse abwechselnd darin einschichten. So viel lauwarmen Gelatinesud angießen, dass die Schichten gerade bedeckt sind. Den restlichen Gelatinesud aufbewahren. Sülze im Kühlschrank zugedeckt mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) fest werden lassen.
Am nächsten Tag die Sülze mithilfe der Folie aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Die Sülze mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden und auf einen Teller legen. Den restlichen Gelatinesud bei milder Hitze erwärmen und die Sülzescheiben mit etwas davon bepinseln.
Die Kartoffeln in einer Pfanne im Öl goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Majoran und Kümmel würzen. Die Bratkartoffeln mit der Sülze auf den Tellern anrichten, nach Belieben mit Salat servieren.
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Categoria: Geflügel und Wild |
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