Respondiendo a la pregunta de uno de nuestros lectores y usuarios acerca de qué es exactamente el SAKE,  vamos a dar unas pautas sobre su elaboración, calidades, usos, etc.

El sake o nihonshu, es posiblemente junto con la salsa de soja, el producto más consumido y del que más variedades hay en Japón. Esto es debido a que no sólo existen las grandes marcas sino que es usual encontrar en cada pueblecito una pequeña bodega que elabora un producto destinado sólo al consumo de la gente del lugar.

Al ser el proceso de elaboración del sake una tradición con reglas bastante marcadas, se sigue respetando la regla de elaborarlo en invierno, dado que las bajas temperaturas facilitan el control de la fermentación de las levaduras.

El primer paso de la elaboración del Sake es el pulido del arroz. En este proceso se descarta toda la parte exterior del grano dejando así utilizable un porcentaje que oscila entre el 30% y el 70%. Evidentemente en los de mejor calidad el porcentaje de desperdicio es mayor.


Una vez pulido el arroz el grano sufre un proceso de lavado a fondo y un posterior reposo donde el grano se empapa.

La siguiente etapa es vaporizar el arroz, y, una vez cocido se separa una cuarta parte para hacer Koji  (recordad que este "producto" también forma parte de la salsa de soja), el resto, tres cuartas partes, se enfría a 5º C.

El koji se infecta con un hongo y se mantiene en un espacio caliente y húmedo para favorecer el desarrollo de las levaduras. Este proceso dura casi dos días.

Una vez que el koji está a punto se mezcla con agua y el resto del arroz cocido que estaba conservado a 5º C. las levaduras empiezan a actuar y da comienzo un proceso de fermentación muy parecido al del vino.

Este proceso dura unos tres meses y durante este tiempo se añade a la base inicial 3 veces koji, agua y arroz cocido, generándose en este tiempo el alcohol por efecto de las levaduras que a su vez trabajan con los azúcares que el almidón del arroz produce en la fermentación. Una vez transcurrido el tiempo necesario, el conjunto se filtra y se deja reposar para eliminar las impurezas. Una vez clarificado se pasteuriza y se embotella.

Tipos y calidades


El rey del sake se denomina ginjoshu, siendo muy difícil de conseguir incluso en Japón pues su producción es pequeña y se restringe al consumo local.

Honjosukuri es una variedad más conocida y consiste en una base de vino de arroz puro con una adición de alcohol rectificado para suavizar su sabor, siendo el más común y el que se exporta fuera de las fronteras niponas.

Por ultimo tenemos nigorizake: es el sake de peor calidad pero no por la adición de elementos extraños sino porque en el proceso de filtrado se ha utilizado una malla más basta y eso produce que sea turbio y además como en la mayoría de los casos no se pasteuriza, el sake está continuamente fermentando, lo cual hace que la vida de este producto sea muy corta.

De entre todas las clases hay que diferenciar dos tipos, a saber el dulce y el seco.  El dulce se llama amakuchi y el seco  karakuchi - en las botellas se exige que aparezca un número que va del -10 al +10 siendo el 0 el punto medio. El primero es el más dulce y el segundo el más seco.


USO EN LA COCINA Y CONSUMO


El sake forma parte en la cocina japonesa de un innumerable elenco de platos. No olvidemos que junto con el mirim y la salsa de soja son casi los únicos líquidos con sabor propio que utilizan.

Aunque su uso es muy parecido al del vino conviene recordar que sus aromas son muy ligeros y que una larga cocción los destruye, de modo que su uso es recomendable en marinadas y en salsas" crudas" donde no interviene la cocción, lo más un ligero calentamiento.

Acerca de polémica existente (aquí, no en Japón) de consumirlo caliente o frío, lo mejor es, como siempre, basarse en los gustos propios. En Japón la diferencia de temperaturas va marcada por la estación, es decir, si es invierno y hace frío lo consumen caliente y si es verano o hace calor.. frío. El etiquetado del sake nos ayuda a saber si el producto que tenemos en las manos es mejor consumirlo de una manera o de otra.