Unos investigadores han descubierto recientemente cómo se puede producir la formación de la sustancia cancerígena acrilamida en las patatas fritas, tanto en tiras como en láminas, las galletas y el pan. Según este estudio, la acrilamida se produce cuando el aminoácido asparraguina, que se encuentra en los alimentos con almidón, se combina con la glucosa natural del azúcar a altas temperaturas. El descubrimiento, en la primavera pasada, de la acrilamida causó un gran impacto en las autoridades sanitarias y los productores de alimentos de todo el mundo; sobre todo, porque nadie sabía explicar cómo se producía la acrilamida. El diario Frankfurter Rundschau cita ahora a la revista científica Nature, según la cual dos grupos de investigadores de Gran Bretaña y Suiza han llegado al mismo resultado: el conocido proceso químico llamado “reacción Maillard” produce, a partir de aminoácidos y azúcar, esta peligrosa sustancia. La reacción Maillard es un proceso muy común: a una temperatura de 150 a 180 grados Celsius, los aminoácidos contenidos en los alimentos con proteínas reaccionan con el azúcar. En la misma, el dióxido de carbono se divide y se originan los llamados melanoides: unas sustancias de color marrón que mejoran el sabor de los productos de pastelería y que, por esa razón, son muy apreciadas. Ahora, los investigadores se han dado cuenta de que el aminoácido especial asparraguina, presente en la reacción Maillard, también produce la peligrosa acrilamida. La asparraguina se encuentra con mucha frecuencia en las patatas. En ellas, llega a constituir hasta el 40 por ciento de los aminoácidos. También en el centeno, que es rico en proteínas, sus proteínas contienen aproximadamente un 18 por ciento de asparraguina. Por ello, las patatas fritas en bolsa y el pan tostado poseen los valores más altos de acrilamida. Los investigadores aún no han encontrado una solución para evitar la formación de acrilamida. Por el momento, la única ayuda es saber que es necesario evitar la combinación de asparraguina y glucosa a altas temperaturas y buscar nuevas alternativas en los procesos de fabricación.