Una nueva “lengua electrónica” permitirá que las compañías que utilizaban degustadores humanos, controlen la calidad del vino, té, café, agua mineral y otros alimentos de un modo preciso y fiable.

Los degustadores humanos todavía son irremplazables para productos sutiles tales como vinos y whiskies refinados. Pero su sentido gustativo acaba por saturarse, perdiendo su facultad de distinción.

Este aparato, inventado por Antonio Riul y otros científicos de EMBRAPA Instrumentação Agropecuária en São Carlos, Brasil, rivaliza con las papilas gustativas humanas y nunca se cansa. (1)

La “lengua electrónica” puede percibir bajos niveles de impureza en el agua y distinguir entre un Cabernet Sauvignons de igual añada de bodegas diferentes y entre varios de la misma bodega aunque de diferente añada.

También puede percibir moléculas de azúcar y sal en concentraciones demasiado reducidas para el paladar humano.Sabor discutibleDurante mucho tiempo, se ha considerado que los humanos podían distinguir cuatro tipos de sabores básicos: dulce, salado, agrio y amargo.

No obstante, se ha identificado recientemente un quinto candidato: el umami, el sabor del glutamato monosódico, característico de los alimentos ricos en proteínas. Se cree que las papilas gustativas contienen moléculas receptoras que producen señales nerviosas cuando encuentran moléculas transmisoras de sabor.Los detalles de este sistema todavía no se comprenden. Cada sensación gustativa puede corresponderse con una señal en forma de huella digital ocasionada por la activación diferencial de los diversos receptores gustativos.

La “lengua electrónica” se basa en este principio.Contiene cuatro sensores químicos diferentes. Dichos sensores están formados por películas muy finas de tres polímeros y por una pequeña molécula que contiene iones de rutenio. Estos materiales se depositan en electrodos de oro conectados a un circuito eléctrico.En una solución de sustancias sabrosas tales como azúcar, quinina sal (amarga) y ácido hidroclórico (agrio), las finas películas sensoras absorben las sustancias disueltas.

Esto altera el comportamiento eléctrico (capacitancia) de los electrodos en un modo mensurable.Cada sensor responde de manera diferente a sabores diferentes. No obstante, un sensor compuesto que incorpora los cuatro sabores produce una huella digital electrónica del sabor. Los investigadores combinan estas respuestas en un único punto de datos de un gráfico. La posición del gráfico refleja el tipo de sabor: por ejemplo, el dulce se encuentra la parte superior izquierda y el agrio en la parte superior derecha.

Las diferentes bebidas tienen un emplazamiento característico en el gráfico. Por ejemplo, el café está en la parte inferior, en torno a la mitad.

Algunos sabores que supuestamente deberían mostrar sólo una leve diferencia, como en el caso del agua destilada y del agua mineral, aparecen alejados entre sí en el gráfico, de modo que sea posible distinguirlos claramente.La huella digital electrónica permite que el equipo pronostique el sabor de una determinada solución, explica Martin Taylor de la Universidad de Gales en Bangor, que colaboró con el equipo brasileño. "Puede corresponderse con el campo salado o dulce, por ejemplo" dice. Taylor anticipa que el aparato probablemente será capaz de distinguir también el sabor umami, lo cual le otorgaría un refinado paladar para el sushi.

Referencias(1)
Riul, A. y col., Sensor gustativo artificial: eficaz combinación de sensores fabricados con películas Langmuir-Blodgett de polímeros conductores y de un complejo de rutenio y películas autoensambladas de un polímero a base de  azobenceno. Langmuir, 18, 239 - 245, (2002).