Este es un curso dirigido a todo aquel profesional que quiera especializarse en pastelería de restaurant-postres en plato. Por ello tener cierta formación básica en pastelería será un dato a tu favor para tu admisión, aunque no es imprescindible.

El temario del curso girará en torno a 4 grandes actividades:

1- Teoría de pastelería.
2- Taller de pastelería. Creación de vuestros propios postres.
3- Taller de cata a ciegas de ingredientes.
4- Visitas concertadas.

1-TEORÍA DE PASTELERÍA.

El temario estará constituido por aquellos temas que sean imprescindible conocer, para   después construir un postre de restaurant.

- Teoría de la creación de postres.
- Tipos de emplatado.
- Análisis de cartas de restaurant.
- Crujientes (dentelles, caramelos, isomalt, deshidratados…).
- El frío (sorbete, helado, granizado, biscuit glacé…).
- Caramelizado, garrapiñado.
- Masas fermentadas (brioche, baba. pan…).
- Masas hojaldradas.
- Bizcochos (dacquoise, coulant, brownie, leikaj, genovesa, angel cake, plum-cake, succes, pain d’epice, cuchara…).
- Chocolate (atemperado, Ganache, piezas montadas…).
- Masas friables.
- Nuevas texturas (espuma, agar-agar, ovonete…).
- Cremas.
- Mermelada, compota, chutney.
- Petits-fours (pâte de fruti, guimauve, frutas de sartén).
                                                            
2- TALLER DE PASTELERÍA
    CREACIÓN DE VUESTROS PROPIOS POSTRES
Las prácticas son de 2 tipos:

- Específicas de cada tema teórico explicado.
ejemplo: práctica solo de tipos de sorbetes.
- Aplicación de cada técnica explicada a la construcción de un
postre de restaurant.
ejemplo: práctica de un postre de restaurant donde se deba
integrar un sorbete.

En ambos casos después de la práctica, se realizará una cata
de todo lo confeccionado, en la que los alumnos tendrán
que valorar técnica y gustativamente el resultado.
Con ello intentamos crear un criterio claro de calidad
      y autocrítica.

3-TALLER DE CATA A CIEGAS DE INGREDIENTES

Se deben conocer las características olfativas y gustativas de los ingredientes que introducimos en los postres, para así utilizarlos y dosificarlos de forma correcta.

Nuestra biblioteca de sabores ha de estar bien nutrida.
ejemplos:   -  Especias.
-  Frutos secos.
-  Infusiones.
-  Hierbas aromáticas.
-  Chocolates.
-  Verduras.
-  Alcoholes.
-  Frutas.
-  Lácteos…

4-VISITAS CONCERTADAS

Visitas concebidas como herramientas pedagógicas para el alumnado.
ejemplos:   -  Visitas a pastelerías.
-  Visitas a bombonerías.
-  Visita a Mercabarna (mercado central de Barcelona)
-  Visita a la fábrica de chocolate Valrhona…

CURSO DE PASTELERÍA TRADICIONAL

Este es un curso dirigido a toda aquella persona que quiera iniciarse en el mundo de la pastelería tradicional, tanto como aficionado como profesionalmente.

Se empieza desde cero, intentando dar una visión general de todo el complejo mundo de la pastelería.

A los alumnos que hayan realizado este curso se les garantiza una plaza en el curso de pastelería de restaurant del año siguiente.

-  La glasa-rotulación -  Masas escaldadas-lionesas
-  El azúcar -  Buñuelos
-  Merengue -  Repostería
-  Cremas -  Monas de Pascua
-  Mazapanes -  Tronco de Navidad
-  Bizcochos -  Pastas secas
-  Masas fermentadas -  Rotulación con chocolate
-  Plum-cakes -  Semi-fríos
-  Turrones -  Piezas individuales
-  Hojaldre -  Cocas de Sant Joan…

Nota: Estos temarios pueden estar sujetos a cambios, sin previo aviso, por parte de la dirección.