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Livre de recettes |
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GROSSES CREVETTES SAUTÉES AVEC RAGOÛT DE PORC IBÉRIQUE
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Pour le ragoût : |
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10 kg de pieds de porc.2 kg de champignons confits dans de l’huile et hachés. 3 grands poireaux blancs hachés en brunoise et pochés 10 minutes au feu. Sel, huile d’olive. Cuire les pieds de porc dans de l’eau salée pendant environ 2 longues heures.Emietter et mélanger avec les champignons et le légume. Assaisonner et y ajouter un généreux filet d’huile d’olive vierge.Le placer sur des plaques gastronorm et mettre du poids dessus pour qu’il prenne corps uniformément.
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Pour les grosses crevettes : |
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Par personne, 5-6 grosses crevettes fraîches propres et avec la queue.Sel et huile. Nettoyer l’intestin et faire à la poêle sur le moment.
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Pour la sauce : |
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Faire sauter les têtes des grosses crevettes dans du beurre, mouiller avec du cognac, réduire et mouiller avec le bouillon des pieds de porc.
Réduire à la moitié et ajouter ½ partie de son volume en réduction de vin rouge avec du sucre (125 g. de sucre par litre de vin. ).
Triturer, passer à la passoire et lever. Rectifier le point. |
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Garniture : |
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Carottes épluchées et cuites entières dans de l’eau salée. Ensuite coupée en biais et faîtes dans la même poêle que les grosses crevettes.
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Pour le montage : |
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Chauffer les pieds de porc au four en faisant attention à ce qu’ils ne s’effritent pas.Marquer les grosses crevettes et les carottes.Courvrir les pieds de porc de sauce et distribuer les grosses crevette par dessus.
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Categoria: Fruits de mer |
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