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GROSSES CREVETTES SAUTÉES AVEC RAGOÛT DE PORC IBÉRIQUE


 
     
 
Pour le ragoût :
  10 kg de pieds de porc.2 kg de champignons confits dans de l’huile et  hachés.
3 grands poireaux blancs hachés en brunoise et pochés 10 minutes au feu.
Sel, huile d’olive.
Cuire les pieds de porc dans de l’eau salée pendant environ 2 longues heures.Emietter et mélanger avec les champignons et le légume. Assaisonner et y ajouter un généreux filet d’huile d’olive vierge.Le placer sur des plaques gastronorm et mettre du poids dessus pour qu’il prenne corps uniformément.
   
Pour les grosses crevettes :
  Par personne, 5-6 grosses crevettes fraîches propres et avec la queue.Sel et huile.
Nettoyer l’intestin et faire à la poêle sur le moment.

   
Pour la sauce :
  Faire sauter les têtes des grosses crevettes dans du beurre, mouiller avec du cognac, réduire et mouiller avec le bouillon des pieds de porc.

Réduire à la moitié et ajouter ½ partie de son volume en réduction de vin rouge avec du sucre (125 g. de sucre par litre de vin. ).

Triturer, passer à la passoire et lever. Rectifier le point.
   
Garniture :
  Carottes épluchées et cuites entières dans de l’eau salée. Ensuite coupée en biais et faîtes dans la même poêle que les grosses crevettes.

   
Pour le montage :
  Chauffer les pieds de porc au four en faisant attention à ce qu’ils ne s’effritent pas.Marquer les grosses crevettes et les carottes.Courvrir les pieds de porc de sauce et distribuer les grosses crevette par dessus.


   
 
 
 
     
  Categoria: Fruits de mer  
     
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