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 Rezepte |
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Blut- und Leberwurstknödel mit Majoransauce
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| Kartoffelteig |
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Mehlig kochende Kartofeln sind eine wichtige Voraussetzung. Nach dem Garen müssen sie gut ausdampfen, damit die Masse trocken wird.
500 g Kartoffeln
100 g Kartoffelstärke
3 Eigelbe
50 g Beurre noisette
frisch geriebene Muskatnuss
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in reichlich Salzwassser gar kochen, durch ein Sieb streichen und das Püree mit den restlichen Zutaten zu einem homogenen Teig verrühren, etwa eine Stunde ruhen lassen. Anschließend lässt sich der Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mühelos ausrollen und formen. |
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| Für die Füllungen: |
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je 1 Blut- und Leberwurst (je 200 g)
30 g Butter
4 EL Sahne
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
Etwas Abgeriebenes von 1 Zitrone
1 EL Petersilie
Croûtons von 1 Scheibe Toastbrot |
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| Für die dunkle Majoransauce: |
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1 Schalotte
10 g Butter
1 Spritzer Aceto Balsamico
1/4 l Kalbsjus
1 TL Majoranblätter |
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| Für die helle Majoransauce: |
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1/4 l Geflügelfond
1/8 l Sahne
1 TL Majoranblätter
1 TL Crème fraîche |
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| ZUBEREITUNG |
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Die Wurstmassen getrennt in Butter anbraten. Vom Herd nehmen und jeweils die Hälfte der restlichen Zutaten einarbeiten. Erkalten lassen, je 4 Knödel in Kartoffelteig hüllen und garziehen lassen.Für die dunkle Majoransauce die Schalotte fein würfeln, in der Butter angehen lassen, mit Aceto Balsamico ablöschen, mit Kalbsjus aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Die Majoranblätter zugeben und abschmecken. Für die helle Sauce den Geflügelfond fast ganz reduzieren, die Sahne zugießen, Majoran und Crème fraîche unterheben.Mit beiden Saucen einen Spiegel auf vorgewärmte Teller gießen, die Knödel daraufsetzen und mit in Butter gebräunten Weißbrotbröseln bestreuen. |
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Categoria: Fleischgerichte |
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