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 Rezepte |
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Brunnenkresse-Savarin mit geschmorten Weinbergschnecken, Pfifferlingen und Schwarzwälder-Schinken-Soße
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| Zutaten: |
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36 Stück Weinbergschnecken, 75g kleine Gemüsewürfel oder Rauten von Karotte, Lauch, Sellerie, 1 kleine Schalotte in feine Würfel geschnitten, 75g kräftige Kalb- oder Geflügeljus, 30g Schneckenfond, 50g Weißwein, 2cl Pernod, 1 TL Brunnenkresse, je ein kleiner Rosmarin- und Thymianzweig
Für das Savarin:
50g Brunnenkresseblätter ohne Stiel, 20g Spinatblätter ohne Stiel, 75g Sahne, 15g Butter, 3 Stück Vollei, 1 kleine Schalotte, Salz, Pfeffer, Muskat
Für die Soße:
100g Kalb- oder Geflügelvelouté, 50g Schneckenfond, 25g geschlagene Sahne
Einlage:
30g Schwarzwälder Schinken gewürfelt, 60g kleine Kartoffelwürfel, 90g kleine Pfifferlinge
Sonstiges:
Salz, Pfeffer, Muskat, Butter, Limonensaft, ein paar kleine Blätter Brunnenkresse zur Garnitur.
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| Zubereitung: |
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Schalotten in Butter glasig anschwitzen, Schnecken zugeben, dem Ganzen leicht Farbe geben, mit Weißwein, Pernod ablöschen, einreduzieren, mit Jus und Schneckenfond aufgießen. Rosmarin- und Thymianzweig zugeben. Das Ganze auf ca. 75g einkochen lassen, Schnecken ausstechen, warm stellen, Soße passieren, leicht abschmecken.
Für das Savarin die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, die gewaschenen und trockenen Brunnenkresse- und Spinatblätter zugeben und kurz andämpfen. Dann in einem Mixer mit Eiern, Sahne fein mixen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Diese Brunnenkresse-Masse in ausgebutterte Savarinförmchen (ca. 8cm Durchmesser) einfüllen. In einem Wasserbad (Wasser 75-80°C) abgedeckt ca. 15 Min. pochieren (bei der Tastprobe fühlt sich die Masse stabil an, bei Nadelprobe muss die Nadel sauber bleiben). Savarin kurz ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form stürzen (Dies gelingt am besten, wenn mit einem spitzen Messer jeweils am Rand der Form die Brunnenkressemasse leicht eingeritzt wird).
Schwarzwälder Schinken in einer Teflonpfanne leicht knusprig anbraten und für den weiteren Gebrauch bei Seite stellen.
Kartoffelwürfel gar blanchieren, auf einem Sieb ausdämpfen lassen.
Pfifferlinge putzen und mit etwas Fond dünsten, würzen, gleichfalls auf dem Sieb abtropfen lassen.
Velouté mit dem Schneckenfond auf 120g einkochen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft abschmecken.
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| Fertigstellung: |
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Gemüserauten mit etwas Butter anschwitzen, mit der Schneckenjus ablöschen, soweit kochen, bis die Gemüse al dente sind, dann die Schnecken zugeben, erhitzen, ganz zum Schluss die gehackte Brunnenkresse zugeben, fertig abschmecken.
Die warmen Savarin auf heiße, tiefe Teller in der Mitte anrichten und mit dem Schneckenragout füllen.
Velouté aufkochen, mixen, darin die Kartoffelwürfel und Pfifferlinge erhitzen, dann die Schinkenwürfel einrühren, anschließend die Sahne unterziehen, fertig abschmecken. Mit der Soße die Brunnenkresse-Savarin umgießen. Savarin mit den Brunnenkresseblättern oder -sträußchen garnieren, sofort servieren. Als Garnitur kann noch ein Strudel-Schinken-Chip verwendet bzw. angelegt werden.
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Rezept von Martin Öxle, Restaurant „Speise-meisterei”, Stuttgart-Hohenheim
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Categoria: Vorspeisen und Snacks |
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