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 Rezepte |
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Schwarzwälder Schinkencannelloni gefüllt mit Perlgraupenrisotto in Bärlauchsauce
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250g dünn geschnittenen Schwarzwälder Schinken, 4 Scheiben Kochschinken dünn geschnitten, 8 Scheiben Edamer Käse dünn geschnitten
Perlgraupenrisotto
1 Stück Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1 kleines Blatt Lorbeer, 30g Gemüsewürfel, 250g Perlgraupen (über Nacht in Wasser eingeweicht), 60ml trockenen Weißwein, 300ml heiße Hühnerbrühe, frisch gehackte Kräuter, 20g Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat
Bärlauchsauce
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Thymian, 1 Lorbeerblatt, 40g Butter, 30g Weizenmehl, 80ml Weißwein (Grauburgunder), 30ml Noilly Prat, 500ml heiße Hühnerbrühe, 50ml Sahne, 1 kleine Schalotte, 80g Spinat, 100g Bärlauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle
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| Zubereitung: |
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Perlgraupenrisotto
Schalotten in wenig Öl glasig anschwitzen, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Gemüsewürfel beigeben und mit anschwitzen. Die Graupen ohne Einweichwasser beigeben. Mit Weißwein ablöschen, heiße Hühnerbrühe untergießen und bei kleiner Hitze kochen. Die Graupen müssen gut weich sein. Mit frisch gehackten Kräutern kann man das Risotto noch unterstützen.
Bärlauchsauce
Die Schalotten in der Butter anschwitzen. Lorbeer, Thymian, Knoblauch beigeben, Mehl hinzufügen und kurz blond anschwitzen. Dann die Mehlschwitze mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und heiße Hühnerbrühe aufgießen. Die Sauce sollte mindestens 20 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Nebenbei den Spinat und den Bärlauch in wenig brauner Butter und mit einer kleinen Schalotte kurz anschwitzen und danach zur Sauce geben. In einem Mixer fein pürieren. Die Sauce passieren, auf Eis kalt rühren und zur Seite stellen.
Schinkencannelloni
Den Schwarzwälder Schinken auf einem angefeuchteten Tuch ausbreiten in einer Höhe von ca. 15 cm und einer Breite von ca. 20 cm. Darauf kommt eine Scheibe Kochschinken und darauf wieder zwei Scheiben Käse. In die Mitte dieser Schinken-Käsematte kommt der Länge nach das Graupenrisotto. Dann so einrollen, dass die Enden verschlossen sind. Die Cannelloni in einem feuerfesten Geschirr platzieren und mit der fertigen Bärlauchsauce angießen. Den Parmesan locker darüber streuen.
Im Backofen bei einer Umluft-Temperatur von 160°C ca. 15-20 Minuten garen.
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Rezept von Bernhard Diers, Restaurant Zirbelstube, Stuttgart |
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Categoria: Nudelgerichte |
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