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 Rezepte |
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Gegrillte Seeteufelmedaillons mit Schwarzwälder Schinken bardiert auf Bärlauchschaum und gebackener Rote Beete
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| Zutaten: |
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560g Seeteufelfilet – filetiert, 80g (8 Scheiben) Schwarzwälder Schinken, 400g frische Rote Beete, 400g kleine neue Kartoffeln, 1 Zweig Thymian, Salz, Pfeffer, 8 EL Olivenöl extra vergine, 80g frischen Bärlauch, 25g Schalotten, 100ml Fischfond, 20ml Noilly-Prat, 40ml Weißwein, 100ml flüssige Sahne
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| Zubereitung: |
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Das geputzte und enthäutete Seeteufelfilet in 8 gleich große Medaillons à 70g portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Zweig Thymian in Olivenöl anbraten. Danach die Medaillons mit einer Scheibe dünn geschnittenem Schwarzwälder Schinken umwickeln und für ca. 6 Min. bei 140°C in den Backofen geben.
Die gekochte, geschälte Rote Bete in kleine gleichmäßige Würfel schneiden und in etwas heißem Fett knusprig anbraten, danach leicht salzen.
Die Sauce:
Die Schalotten in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Fischfond, Weißwein, Noilly-Prat und Sahne auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren und mit frischem Bärlauch fein pürieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit anderen Kräutern (z.B. Basilikum) verfeinern.
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| Fertigstellung: |
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Die gebratenen Rote Beete in die Tellermitte geben und den Seeteufel darauf platzieren. Die Sauce gefällig darum arrangieren.
Als Beilage drei kleine knusprig gebratene Kartoffeln sternförmig um den Fisch geben. Das Ganze zuletzt mit frischem Thymian und Bärlauch garnieren.
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Rezept von Stephan Leuschner, Restaurant „BANK” im Steigenberger Europäischer Hof Baden-Baden
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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