|
|
 Rezepte |
| |
Wolfsbarschschnitte im provenzalischen Gemüsefächer auf Kartoffelpüree und Rosmarinsauce
|
|
| |
|
|
| |
| Zutaten: |
| |
Wolfsbarschschnitte
1,2 kg Wolfsbarsch
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl
20 ml Olivenöl
Gemüsefächer
150g kleine Auberginen
150g gelbe Zucchini
150g grüne Zucchini
150g Tomaten
150 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelpüree
250g Kartoffeln
Meersalz
80 ml Milch
1 kl. Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
100g Butter
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
50 ml Olivenöl
Rosmarinsauce
50g Butter
2 Schalotten
120g Champignons
2g weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
300 ml trockener Weißwein
500 ml Fischfond
125 ml Sahne
8g Rosmarinnadeln
Saft von 1 Zitrone
Cayennepfeffer
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL geschlagene Sahne |
| |
|
| Zubereitung: |
| |
Wolfsbarsch schuppen, ausnehmen, Flossen abschneiden. Den Fisch waschen und filieren. Die beiden Filets halbieren, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Fleischseite kurz in Mehl tauchen. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Damit die Haut schön kross wird, Fisch zuerst mit der Hautseite einlegen, 2 Minuten anbraten, Fisch wenden, nochmals 2 Minuten braten. Nach dem Braten die krosse Haut vorsichtig abziehen und beiseite stellen.
Für den Gemüsefächer die Auberginen, Zucchini und Tomaten zuerst der Länge nach vierteln, dann in dünne Schreiben schneiden. Olivenöl
erhitzen, Knoblauch, Thymian- und Rosmarinzweige hinzufügen. Die Auberginen- und Zucchinischeiben darin einzeln kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen. Auberginen-, Zucchini- und Tomatenscheibchen fächerförmig auf ein Backblech legen. Im Ofen bei 200 Grad 10 Minuten garen.
Für das Kartoffelpüree die Kartoffelwürfel im Salzwasser weich kochen, abgießen, gut ausdämpfen lassen. Milch mit Rosmarin und Knoblauch aufkochen, durch ein Sieb abgießen. Kartoffeln durch die Püreepresse drücken, heiße Milch und Butter hinzufügen. Püree mit dem Schneebesen glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Olivenöl einrühren.
Für die Rosmarinsauce 25 g Butter aufschäumen, fein geschnittenen Schalotten und Champignonwürfel darin anschwitzen. Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen, fast gänzlich einkochen. Mit Fischfond und flüssiger Sahne auffüllen. Auf 1/3 der Flüssigkeit einkochen. Sauce durch ein feines Haarsieb passieren. Mit dem Pürierstab 25 g eiskalte Butter und fein gehackten Rosmarin einmixen. Die Sauce mit Zitronensaft, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kurz vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen. |
| |
|
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
|
| |
|
|
|
|
