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 Rezepte |
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Steinbuttschnitte mit Steinpilzen und getrockneten Tomaten
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| Zutaten: |
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Steinpilze:
250 g kleine, feste Steinpilze
50 ml Olivenöl
30 g Butter
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
10 g fein geschnittener Kerbel
Getrocknete Tomaten:
4 Fleischtomaten (à 120 g)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
100 ml Olivenöl
2 g fein geschnittener Thymian
2 g fein gehackter Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Steinbuttschnitte:
4 Steinbuttschnitten aus dem Rücken (à 160 g)
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl
50 ml Olivenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
40 ml Kräuteressig
100 ml Kalbsjus
4 EL Pesto
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| Zubereitung: |
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Die Steinpilze mit Küchenkrepp trocken abreiben und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Steinpilze hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren kräftig anbraten. Pilze sofort in ein Haarsieb schütten. Den Pilzsaft auffangen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Die fein geschnittenen Schalotten und den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und kurz anschwitzen. Steinpilze in der Butter braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kerbel unterrühren.
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und die Strünke entfernen. Tomaten 15 Sekunden blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen. Tomaten enthäuten, in Viertel schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenviertel vorsichtig klopfen, mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen, auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und feinstgehacktem Knoblauch verrühren. Tomaten mit der Öl-Kräuter-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 2 Stunden trocknen. Die Tomatenviertel danach vollständig erkalten lassen.
Die Steinbuttschnitten auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Mehl wenden. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Steinbutt, Thymianzweig und Rosmarinzweig hinzufügen. Steinbutt auf jeder Seite 1 Minute kräftig anbraten. Steinbutt auf ein Backblech legen. Das Bratfett abgießen, mit Kräuteressig, Kalbsjus und aufgefangenem Pilzsaft ablöschen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Steinbuttschnitten zuerst mit etwas Pesto bestreichen, dann abwechselnd mit den getrockneten Tomaten und den gebratenen Steinpilzscheiben belegen. Steinbuttschnitten im 220 Grad heißen Backofen 5-6 Minuten erhitzen.
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| Fertigstellung: |
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Steinbuttschnitten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Kalbsjus und dem restlichen Pesto umgießen |
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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