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 Rezepte |
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Soufflierter Lachs nach Art der "Auberge de l'Ill"
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| Zutaten: |
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1 schöner Lachs von etwa 2 kg
150 g Butter
4 Schalotten
½ Flasche Riesling
¼ l Fischbrühe
¼ l Sahne
½ Zitrone
Pfeffer, Salz
8 Blätterteig-Fleurons
Für die Farce:
250 g grätenfreies Hechtfleisch
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
¼ l süße Sahne |
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| Zubereitung: |
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Den Lachs filetieren. Die ausgelösten Filets jeweils vierteln, so dass 8 Medaillons entstehen.
Das Hechtfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dann in den Mixer geben. Zwei ganze Eier und zwei Eigelb zufügen, salzen, pfeffern und mit einem Hauch von frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Mixer laufen lassen und währenddessen in kleinen Mengen langsam die eiskalte Sahne zugießen. Die Farce dann in eine Schüssel füllen und kalt stellen (am besten kurz in das Gefrierfach oder den Tiefkühler).
Während die Farce kühlt, das restliche Eiweiß zu einem sehr steifen, schnittfesten Schnee schlagen. Das Hechtmus herausnehmen und den Eischnee sehr vorsichtig unterheben. Erst nur die Hälfte einarbeiten, damit das Gemisch schon etwas luftig wird. Dann den Rest mit wenigen Bewegungen des Gummischabers leicht einziehen, so dass eine schaumige Masse entsteht. Die Lachsmedaillons bereitlegen und den Hechtschaum gleichmäßig kuppelfärmig darauf verteilen.
Diese farcierten Medaillons auf eine mit reichlich Butter ausgestrichene, feuerfeste Platte setzen, die mit den feingehackten Schalotten ausgestreut wurde. Den Riesling und die Fischbrühe angießen und das Ganze in den Ofen schieben. Bei 180 Grad 15 bis 20 Minuten garen. Der Lachs soll nicht ganz durch, das Soufflé darüber aber ganz aufgegangen und fest sein, ohne dass es jetzt beim Herausnehmen noch zusammenfällt.
Die Medaillons mit der Bratschaufel vorsichtig herausnehmen und auf eine vorgewärmte Servierplatte setzen. Wieder in den ausgeschalteten Ofen schieben, eventuell mit einem großen Blatt Alufolie abgedeckt, wobei darauf zu achten ist, dass die Folie die Soufflés nicht zerstört!
Unterdessen den abgegossenen Fond in einem Topf zum heftigen Kochen bringen. Die Sahne zugießen und beides zusammen reduzieren, bis die Sauce dicklich wird. Vom Feuer nehmen und die restliche Butter, die eiskalt sein muss, nach und nach in Stückchen zugeben und einschwenken. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
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| Fertigstellung: |
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Die Sauce neben den soufflierten Medaillons auf die Servierplatte gießen und mit den Blätterteig-Fleurons (und / oder Tomaten-Concassé) dekorieren.
Als Beilage kännen Salzkartoffeln gereicht werden. |
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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