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 Rezepte |
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Jakobsmuscheln mit Périgord-Trüffeln gebacken, mit Schwarzwurzelsalat und weißer Trüffelremoulade
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| Zutaten: |
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12 große ausgelöste Jakobsmuscheln
Meersalz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Pflanzenöl zum Ausbacken
48 schöne Périgord Trüffelscheiben
Mie de pain
feine rohe Gemüse- und Trüffelwürfel
Schwarzwurzelsalat:
1 Schwarzwurzelstange gebürstet und sauber geschält
Olivenöl
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen)
Trüffelvinaigrette:
reduzierter Entenfond
Balsamicoessig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Trüffelsaft
Olivenöl/Walnussöl
schwarze Trüffelwürfel
Weiße Trüffelremoulade:
50 ml Weißwein
50 ml weißen Portwein
200 ml Geflügelfond
1 EL Trüffelsaft
1 TL Trüffelöl
200 ml Traubenkernöl
5g Gänseleber
Salz
Pfeffer (frisch gemahlen) |
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| Zubereitung: |
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Jakobsmuscheln aus der Schale und von den äußeren Schleimhäuten vorsichtig lösen. In kaltem Wasser sauber abspülen und mit einem Küchenkrepp abtrocknen. In die Jakobsmuscheln von der länglichen Außenseite her mit dem Messer vier nicht ganz tiefe Taschen schneiden. Die in feine Scheiben geschnittenen Périgord Trüffel in die Taschen legen, zusammenklappen, mit Meersalz und Pfeffer würzen, leicht mehlieren, durch Eiweiß ziehen und mit dem Mie de Pain-Gemüse-Trüffelgemisch vorsichtig panieren.
In ca. 120/140° C heißem Pflanzenöl goldgelb ausbacken. Auf ein Küchenkrepp legen und von der nicht angeschnittenen Seite der Länge nach durchschneiden.
Für den Schwarzwurzelsalat die Schwarzwurzelstange in ca. vier cm lange Stücke und diese dann in je acht Stifte schneiden. In Olivenöl anziehen, würzen und zugedeckt im Backofen kurze Zeit schmoren. Danach mit der Trüffelvinaigrette marinieren.
Für die Trüffelvinaigrette alle Zutaten zu einer Vinaigrette verrühren.
Für die weiße Trüffelremoulade Weißwein und Portwein reduzieren, ebenfalls separat den Geflügelfond. Es müssten zusammen 70 ml sein. Die Gänseleber dazugeben, gut mixen, dann nach und nach mit den Ölen zu einer homogenen Masse rühren. Mit dem Trüffelsaft und den Gewürzen gut abschmecken.
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| Fertigstellung: |
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Die marinierten Schwarzwurzelstifte fächerförmig übereinander legen, nochmals mit Trüffelvinaigrette überziehen. Die weiße Trüffelremoulade außen herum träufeln und darauf die Jakobsmuscheln setzen.
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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