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 Rezepte |
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Gänseleber-Röllchen mit Crustini und Apfel-Mohn-Sauce
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| Zutaten: |
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Apfel-Mohn-Sauce:
6 Äpfel
100 g Zucker
1 l Apfelsaft
100 g Mohn
50 g Butter
2 EL Honig
0,2 l Wasser
2 EL Apfelbrunoise
250 g blanchierte Bohnen
3 EL Trüffelöl
2 EL Trüffelfond
1 EL Balsamessig
1 EL Trüffeljulienne
500 g Brioche in Scheiben
12 Stück à 20 g Gänseleber zum Braten
4 Kartoffelkörbchen
Kerbelzweige
Gänseleberröllchen:
300 g Gänsestopfleber roh am Stück
80 g Pinienkerne
80 g Rosinen
4 EL Olivenöl
3 EL Balsamessig
1 EL Honig
10 g Zucker
Salz / Pfeffer |
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| Zubereitung: |
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Für die Apfel-Mohn-Sauce die Äpfel klein schneiden. Zucker karamellisieren, Äpfel zugeben, mit dem Apfelsaft ablöschen und auf 0,4 l runterköcheln lassen. Durch ein Sieb langsam durchlaufen lassen, dabei nicht fest drücken. Mohn in der Butter, dem Honig und etwas kaltem Wasser weich kochen. Immer mit etwas Wasser aufgießen, sobald es verdampft ist. Gekochten Mohn abgießen, zu der Apfelsauce geben und Apfelbrunoise in die heiße Apfel-Mohnsauce als Einlage geben. Gänseleber in dünne Scheiben schneiden und je zwei überlappend zueinander legen. So insgesamt 24 Scheiben zusammenlegen und kühl stellen. Pinienkerne ohne Fett in der heißen Pfanne rösten, anschließend grob zusammen mit den Rosinen hacken. Olivenöl, Balsamessig, Honig, Salz, Zucker zusammenrühren und die Pinien-Rosinenfüllung darin für ca. 30 Minuten einlegen. Die Gänseleberscheiben mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Füllung darauf geben und einrollen. Die blanchierten Bohnen mit Trüffelöl, Balsamessig, Salz, Pfeffer, Trüffelfond und Trüffeljuliennes abschmecken. Eventuell etwas ziehen lassen, damit der Geschmack verstärkt wird. Die Briochescheiben mit einem runden Ausstecher ausstechen (12 Stck.) und in Butter goldgelb braten. 12 Stück Gänseleber mehlieren und vorsichtig braten, anschließend auf die Crustini geben. |
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Categoria: Vorspeisen und Snacks |
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