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 Rezepte |
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Brust von der Bresse-Pularde mit Steinpilzen und Kürbis-Aprikosen-Chutney im Minikürbis
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| Zutaten: |
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4 Brüste von der Bresse-Poularde
16 Trüffelscheiben (eingemacht im Glas aus dem Feinkostgeschäft)
feines Mirepoix (Würfelchen von Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie)
400g kleine, schöne Steinpilze
2 Schalotten
4 Aprikosen, getrocknet
4 Minikürbis (Patisson)
4 EL Kürbis-Aprikosen-Chutney
15 cl Geflügeljus, reduziert von
braunem Geflügelfond
1/2 Bd. Thymian
20g Butterwürfel
10g Butaris
Salz aus der Mühle
Pfeffer aus der Mühle
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| Zutaten: |
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Die Flügelknochen der Poulardenbrüste sauber putzen und unter die Haut jeder Brust vier Scheiben Périgord-Trüffel schieben.
Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz auf der Hautseite anbraten. Mirepoix und Thymianzweige in die Pfanne geben, die Brüste umdrehen und auf dem Gemüsebett in den Ofen schieben, etwa 6-8 Minuten garen.
Vom Minikürbis jeweils einen Deckel abschneiden und die Kürbisse aushöhlen, dann in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Die Steinpilze putzen und abreiben, vier besonders schöne mit den Poularden im Ofen braten und die anderen in Scheiben schneiden und mit Schalottenwürfeln und Aprikosenstreifen in Butter braten. Die heiße Geflügeljus mit gehacktem Thymian aromatisieren, etwas Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer gut würzen.
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| Fertigstellung: |
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Den Minikürbis in Butter erhitzen und mit erwärmtem Kürbis-Aprikosen-Chutney füllen, diesen oben am Teller platzieren.
Die Steinpilzscheiben im Halbkreis am unteren Tellerrand anrichten, die ganzen Pilze halbieren und links und rechts neben dem Minikürbis anrichten.
Die Poulardenbrust in drei Stücke schräg aufschneiden, so dass der Trüffel zur Geltung kommt, und in die Mitte setzen.
Schließlich die Thymianjus angießen und in den Kürbis eine Thymianblüte stecken und servieren. |
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Categoria: Geflügel und Wild |
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