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 Rezepte |
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Alaska-Wildlachs auf der Haut gebraten mit grüner Erbsencrème und Safran-Limonen-Nage
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| Zutaten für 4 Personen: |
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280 g Alaska-Lachsfilet mit Haut
200 g Feine Erbsen TK
0,1 l Sahne
0,05 l Oliven-Öl
Salz, Muskat
Fond
Lachsgräten
1 kleine Zwiebel
2-3 Lorberblätter
100 g Sellerie
2-3 Pfeffer- und Piementkörner
100 g Karotten
0,1 l trockener Weißwein
Safran(Fäden oder gemahlen)
1 cl Noilly Prat (frz. Wermut)
1 cl Pernod (frz. Anisschnaps)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter, Limonen-Olivenöl |
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| Zubereitung: |
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Safran-Limonen-Nage (Sud)
Die Lachsgräten unter fließendem Wasser abspülen und zerkleinern .Das gewürfelte Gemüse und die Karkassen (Gräten) in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit 0,75 l Wasser auffüllen. Die Gewürze in den Topf geben, ca. 20 Min. köcheln lassen und anschließend durch ein Sieb passieren. Den Fond auf die Hälfte reduzieren, kalte Butterflocken zufügen und mit Noilly Prat, Pernod, Limonen-Olivenöl, Safran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Erbsencrème
Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und noch heiß mit der ebenfalls heißen Sahne sehr fein mixen bis eine cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Lachsfilets in Olivenöl und Butter auf der Haut von jeder Seite ca. 2 bis 3 Min. goldbraun braten. Auf der Erbsencrème anrichten und mit Nage umgießen.
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Rezept und Fotonachweise: ASMI |
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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