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 Rezepte |
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Stubenkükenkeule gefüllt mit Kalbsbacken und Blutwurst auf Kartoffel-Pfifferlingsragout
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| Zutaten (für 4 Personen) |
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2 Stubenküken
Schalotte, fein gehackt
2 Scheiben Toastbrot
150 g Blutwurst, gewürfelt
200 g geschmorte Kalbsbacke (gewürfelt)
1 Ei
glatte Petersilie
1 Zweig Thymian
50 g Bauernspeck (in Scheiben)
200 g gewürfelte Kartoffeln
Butterschmalz
120 g Pfifferlinge
Schnittlauch
Salz
Pfeffer
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| Zubereitung |
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Die Stubenküken ausbeinen, die Keulen enthäuten, die Unterschenkelknochen entfernen. Die Keulen leicht plattieren und würzen. Für die Füllung Schalotten andünsten, Toastbrot entrinden und würfeln. Die Würfel zu den Schalotten geben. Blutwurst und Kalbsbacke dazugeben, leicht abkühlen lassen. Nun das Ei, Salz, Pfeffer, gehackte Petersilie und etwas Thymian dazugeben. Die Keulen mit der Masse füllen. Rund formen, mit einer Scheibe Bauernspeck umwickeln und mit einem Bindfaden fixieren.
Kartoffelwürfel ca. 1-2 Min. blanchieren, in Butterschmalz goldgelb braten, die geputzten Pfifferlinge hinzugeben, abschmecken und Schnittlauch hinzugeben.
Keule und Brust vom Stubenküken anbraten und im Backofen bei 150 °C ca. 5-8 Min. garen. Die Brust je nach Größe etwas früher aus dem Ofen nehmen, ruhen lassen und auf dem Kartoffel-Pfifferlingsragout anrichten.
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Rezept Andreas Gerlach Tandreas Hotel & Restaurant / Gießen |
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Categoria: Geflügel und Wild |
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