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 Rezepte |
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Zanderfilet auf rheinischem Stielmus im Düsseldorfer Senfsud
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| Zutaten ( für vier Personen) |
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800g Zanderfilet mit Haut (geschuppt)
1 Bund (ca. 5OOg) Stielmus
1/4 l Geflügelfond
1/4 l Fischfond
2 EL Weizenstärke
50 g Butter
2 Eigelb
1/8 l Sahne
nicht zu scharfen Senf, am besten ABB-Senf aus Düsseldorf
Salz
Pfeffer
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| Zubereitung |
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Die Blätter von den Stielen abzupfen und beides separat waschen. Stiele und Blätter klein schneiden. Die Stiele in Butter und etwas Öl glasig anschwitzen, die klein geschnittenen Blätter hinzugeben und unterheben. Etwas Geflügelfond hinzufügen und aufkochen. Mit etwas aufgelöster Weizenstärke leicht binden und mit Salz, Pfeffer und Butterflöckchen abschmecken. Den Zander gleichmäßig portionieren, salzen, aus der Mühle leicht pfeffern und in Butter auf der Haut vorsichtig anbraten. Auf ein Blech geben - Haut nach oben - und im Backofen bei 70° bis 80° noch einige Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Fischfond zum Kochen bringen, etwas Crème fraîche unterrühren, mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Eigelb-Sahne-Legierung leicht binden und verfeinern. Stielmus auf warmem Tellern in der Mitte anrichten, den Zander auflegen, mit dem Senfsud umkränzen und dann sofort servieren.
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Rezept von Dieter L. Kaufmann Zur Traube |
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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