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 Rezepte |
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Infusion von glatter Petersilie mit galicischen Miesmuscheln und feinem Kartoffelpüree
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| Zutaten (für vier Personen): |
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| Miesmuscheln und Infusion: |
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12 Galicische Miesmuscheln
1 Knoblauchzehe, mit Schale halbiert
30 ml Olivenöl
200 ml Wasser
1/2 Bd. Petersilie
30 g ButterMaldon Sea Salt
(MSS, alternativ: Meersalz)
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| Kartoffelpüree: |
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4 mehlig kochende Kartoffeln, geschält
100 g Butter
80 ml kochende Milch
1/2 zerdrückte Knoblauchzehe, ohne Schale |
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| Miesmuscheln und Infusion: |
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In einem Topf Olivenöl und Knoblauchzehe erhitzen. Muscheln hinzugeben, mit MSS würzen, mit Wasser ablöschen, die Muscheln dekantieren, wenn sie sich geöffnet haben. Den Sud in einem Topfmixer mit der Petersilie und der Butter mixen, abschmecken mit MSS und Zitronensaft würzen, durch ein feines Spitzsieb passieren und warm stellen. Die obere Hälfte der Muscheln vom Fleisch und von der unteren Hälfte lösen. Die untere Hälfte mit einer Klarsichtfolie bedecken und lauwarm stellen.
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| Kartoffelpüree: |
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Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser garen, abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch, Butter und Knoblauch zu einem Kartoffelpüree rühren.
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| Anrichten: |
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Pro Teller jeweils etwas Kartoffelpüree in die Mitte geben, darauf die Muscheln anrichten, mit etwas mariniertem Zupfsalat und Basilikum marinieren und schließlich die Infusion angießen.
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Rezept von Christian Lohse, Fischers Fritz (The Regent), Berlin
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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