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 Rezepte |
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Gebratener Steinbutt mit Zitrus-Fumet
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800 g Steinbuttfilet
1 Wassermelone ohne Kerne
4 Zwiebeln weiß und mild
12 Blätter Basilikum
2 cl Olivenöl
2 cl Limonen-Olivenöl
30 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
200 g Thaispargel |
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Zitrusfrüchte-Fumet:
10 cl Süßwein (Sauternes)
10 cl Wermut
2 cl Riesling,
je 2 Grapefruits, Orangen, Limonen
500 ml Fischfond
200 ml Sahne
1 EL Limonen-Olivenöl
100 g Butter
Tabasco
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle |
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| Zubereitung: |
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Von der Melone schönes, festes Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Diese in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.
Das Steinbuttfilet portionieren und salzen. In einer Pfanne mit wenig Öl circa vier Minuten anbraten.
Den Thaispargel kurz in Butter in einer Pfanne anschwenken.
In einer heißen Topf mit Oliven- Limonenöl und Butter die Zwiebeln mit leichtem Biss anschwenken. Mit Pfeffer und Salz sehr würzig abschmecken, die Melonenstücke zugeben und zugedeckt etwa fünf Minuten gut warm halten.
Für das Zitrusfrüchte-Fumet die Zitrusfrüchte auspressen und den Saft vermischen.
Den Süßwein und den Wermut auf je drei Zentiliter einreduzieren. 150 Milliliter des Zitrussaftes ebenfalls auf drei Zentiliter einreduzieren.
Fischfond, Sahne, Weißwein und die Reduktionen in einen Topf geben und fünf Minuten köcheln lassen. Danach die in Würfel geschnittene Butter und dem Limonen-Olivenöl mit einem Saucenstab untermixen und mit den Salz, Pfeffer und Tabasco gut abschmecken.
Zur Dekoration einige essbare Blüten, wie z.B Kapuzzinerkresse nehmen.
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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