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 Rezepte |
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Gebackene Steinpilze mit Oliven-Kräuter- Zabaione
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| Zutaten: |
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600 g kleine feste Steinpilze
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
9 g getrocknete Steinpilze
130 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
1 Zitrone
100 g Mehl
6 Eier (Kl. M)
100 g Semmelbrösel
700 ml Olivenöl
20 g glatte Petersilie
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| Zubereitung: |
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1. Die Steinpilze putzen und längs halbieren, größere Steinpilze längs vierteln. Abschnitte beiseite stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 100 ml Weißwein und Gemüsefond aufkochen.
Mit Salz, Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 10-15 Min. leise köcheln lassen. Dann den Steinpilzfond durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine Schüssel passieren (ca. 100 ml).
2. Die Zitrone auspressen und die frischen Steinpilze mit dem Saft beträufeln. Steinpilze mit Pfeffer würzen und portionsweise in Mehl wenden. 4 Eier verquirlen und die Steinpilze darin wenden, leicht abtropfen lassen und in den Semmelbröseln panieren.
650 ml Olivenöl auf 160-170 Grad erhitzen.
3. In der Zwischenzeit für die Zabaione die restlichen Eier mit 100 ml Steinpilzfond und dem restlichen Weißwein über dem Wasserbad in 4-5 Min. cremig-dicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das restliche Olivenöl langsam einlaufen lassen und unterrühren. Die Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione rühren. Zabaione beiseite stellen und warm halten.
4. Die panierten Steinpilze im heißen Olivenöl portionsweise in 2-3 Min.goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Zabaione in eine Schüssel füllen und mit den Steinpilzen auf Tellern servieren.
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Categoria: Pilze |
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