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 Rezepte |
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Konfitierter Kabeljau mit honigsüßer Soße und Zitronenemulsion
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| Zutaten: |
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1 kg Kabeljau-Filet, à la „Llauna“
½ kg Innereien vom Kabeljau
600 g Zwiebeln
100 g Trockentomate
200 g Gemahlener Paprika
3 Knoblauchzehen
½ l Kabeljau-Brühe
2 l Olivenöl, Virgen Extra
2 Eigelbe
100 g Orangensaft
100 g Zitronensaft
Haut vom Kabeljau, soviel wie notwendig
Salz, soviel wie notwendig
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| Zubereitung: |
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Für die honigsüße Soße bereiten wird die Innereien zu, wir reinigen sie und lassen sie in kurz aufgekochtem Wasser wässern, und bewahren sie für 24 Stunden im Kühlschrank auf.
Mit den klein gehackten Zwiebeln und den ganzen Knoblauchzehen lassen wir es leicht für eine Stunde schmoren und geben die Trockentomate und den gemahlenen Paprika hinzu, und befeuchten es mit den Innereien und deren Gelatine, wir halten das Ganze für eine Stunde am kochen und lassen es dann abkühlen.
Wir lassen die Soße durch den Fleischwolf und nach dem kurzen Aufkochen schmecken wir mit Salz ab.
Die Kabeljau-Filets kandieren wir für 12 Minuten im Vakuum mit dem Öl bei 50°C, das Ganze vermischen wir mit dem Öl und dem Saft der Tüte, mit dem Zitronensaft lassen wir es mit den 2 Eigelben emulgieren, schmecken es ab und verbringen es in den Siffon.
Die Häute vom Kabeljau lassen wir im Ofen knusprig werden.
In einem Suppenteller richten wir als Basis die honigsüße Soße an, dann die Kabeljau-Filets, die wir kurz in die Mikrowelle schieben, dann die Zitronenemulsion und das Ganze wird mit dem Hautkeks gekrönt.
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Rezept von Joaquín Felipe - RESTAURANT EUROPA DECÓ HOTEL URBAN Madrid |
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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