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 Rezepte |
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TRIO VOM ROTEN THUNFISCH
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| Häppchen mit Rotem Thunfisch, Anschovis und Stockfisch |
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Zutaten:
Thunfischfilet 1kg
Gewässerter Stockfisch 200 g
Gesalzene Anchovis 14 Stück
Sojatunke 1/4 l. |
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| Zubereitung: |
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Zerteilung des Thunfischs in Sashimi-Stücke. Eine Minute in die Sojatunke einlegen und Häppchen mit gesalzenen Anschovis und dem gewässerten Stockfisch, dünn geschnitten, herrichten. Wir richten die Häppchen an und schneiden sie zurecht
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| Morrillo-Marinade |
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Zutaten:
Morrillo vom Thunfisch (Nackenstück) 1 kg
Olivenöl, Virgen Extra ½ l.
Meersalz
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| Gepökeltes Ijar |
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Zutaten:
Ijar (Backenstück des Thunfisch) 1 kg
Grobes Meersalz 2 kg.
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| Zubereitung: |
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Die Backe wird gereinigt und mit dem groben Meersalz vakuumverpackt. Das Ganze verbleibt 24 Stunden so.
Nach den 24 Stunden, wird das Ijar aus der Tüte herausgenommen und das überschüssige Salz wird entfernt. Danach wird es auf der Aufschnittmaschine geschnitten.
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| Descargamento |
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Zutaten:
Descargamento (Verschnittteile des Thunfisch) 1 kg.
Grobes Meersalz 2 kg.
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| Zubereitung: |
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Das Descargamento wird gereinigt und mit dem groben Meersalz vakuumverpackt. Das Salz wird 2 Stunden einwirken gelassen. Das Descargamento wird dann aus der Tüte genommen.
Das überschüssige Salz wird entfernt und das Descargamento wird auf der Aufschnittmaschine geschnitten.
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| Thunfisch-Tartar |
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Zutaten:
Thunfischfilet 1 kg.
Feines Salz.
Olivenöl, Virgen Extra.
Wasabi.
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| Zubereitung: |
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Das Thunfischfilet wird gereinigt und das Tartar wird klein gehackt. Das Ganze wird mit Salz, Öl und Wasabi angerichtet. |
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| Anschovi-Mandel-Emulsion |
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Zutaten:
Mayonnaise 150 g
Gesalzene Anschovis 10 Stück
Geröstete Mandeln 20 g
Gewürzpfefferfleisch 10 g
Wasser, quantum satis (soviel, wie notwendig)
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| Zubereitung: |
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Als Beilage machen wir die Emulsion mit der Mayonnaise, den Mandeln, dem Gewürzpfefferfleisch, den gesalzenen Anschovis, dem Wasser, im Thermomixer und lassen sie ziehen.
Anrichten des Tellers mit den Häppchen und Endiviensalat, Anrichten mit der Emulsion.
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| Soja-Vinaigrette |
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Zutaten:
Sojatunke 150 g
Limetten 4 Stück
Brauner Zucker 600 g
Olivenöl, Virgen Extra 100 g
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| Zubereitung: |
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Zubereiten des Safts mit den vier Limetten und Herstellung einer Emulsion mit den übrigen Zutaten, bis man eine homogene Mischung erhält. |
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| Anrichten und Präsentation |
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Anrichten des Tellers mit einem Häppchen mit Thunfisch, angerichtet mit der Mandel-Anschovi-Emulsion. Aufbringen einer dünnen Scheibe des Ijar und eine andere Scheibe des Descargamentos, Aufbringen der Morrillo-Marinade und des Thunfisch-Tartars, gekrönt mit Beluga-Kaviar, und der Teller wird mit der Soja-Vinaigrette abgerundet. |
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Rezept von Joaquín Felipe - RESTAURANT EUROPA DECÓ HOTEL URBAN Madrid
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Categoria: Fische und Meeresfrüchte |
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