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Rezepte
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Räucherforellensuppe
 
     
 
Zutaten:
  4 St. Räucherforellen à ca. 200g  
5  Schalotten, geschält und fein gewürfelt  
1  Karotte, geschält und fein gewürfelt  
50 g Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt  
10  weiße Champignons, gewürfelt  
50 g Lauch, gewaschen und fein gewürfelt  
1  Knoblauchzehe, geschält und halbiert  
20 weiße Pfefferkörner, 1 kleines Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren  
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  
40 g Butter  
250 ml trockener Weißwein  
4 cl Noilly Prat  
2,5 l kalter Geflügelfond  
3  Eiweiß  
   
Zubereitung:
  Die Forellen enthäuten, in Filets teilen und entgräten. Die Gemüse und Gewürze in einem breiten Topf in aufschäumender Butter anschwitzen, die Häute und Gräten dazugeben, mitschwitzen, dann mit Wein und Noilly Prat ablöschen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

Den Geflügelfond mit dem Eiweiß mixen oder gut verrühren, in den Topf geben und alles gut vermischen. Unter ständigem Rühren am Topfboden schnell erhitzen, bis das Eiweiß stockt und alle Unreinheiten einschließt, dann bei kleiner Flamme 1 Std. ziehen lassen. Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Tuch passieren.
Abschmecken mit Salz und grobem schwarzem Pfeffer. In einem Suppenteller anrichten und das Forellenfleisch einlegen.
   
 
 
 
     
  Categoria: Suppen/Eintöpfe  
     
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