Der Wein ist heute zu einem grundlegenden Wert im Restaurantwesen geworden (ausser in den Lokalen bestimmter Religionen und Kulturen, in denen der Alkoholgenuss verboten oder nicht sehr angesehen ist). Das gastronomische Vergnügen kann nicht als vollständig betrachtet werden, wenn dazu nicht ein guter Wein gereicht wird, der zu jeder der servierten Speise passt und diese abrundet. So gelangen wir zur höchsten Vollendung der Gastronomie, zum vollendeten Genuss: eine Pflichtübung zum Überleben wird zu einem unendlichen Vergnügen.

Die Kunst den Wein zu wählen, ist inzwischen ebenso wichtig, wie die Wahl eines guten Gerichts, weshalb diesem Produkt in einem Restaurant ausreichend Beachtung geschenkt werden muss. Es ist auch zu bedenken, dass uns der Wein schnell und einfach verdiente Extraeinkünfte bietet, wenn wir in der Lage sind, unseren Weinkeller in einem guten Zustand zu halten und ihn gut zu kennen, wie wir dies normalerweise auch mit anderen verderblichen Waren halten.

Dieses Thema dürfen wir nicht den Vertretern der Kellereien überlassen, die uns täglich einen Besuch abstatten, und auch nicht einem Besucher, von dem wir annehmen, dass er sich in diesem Umfeld auskennt. Wir müssen wie Unternehmer denken, als die wir einen bedeutenden Teil unseres Geschäfts leiten müssen, das heisst, wir müssen dem Wein in unserem Lokal die Bedeutung zugestehen, die er verdient. Unsere Kunden stellen in jeder Hinsicht immer höhere Ansprüche und das Thema des Weins ist in vielen Restaurants ein bisschen in Vergessenheit geraten. Hier muss man auf den neuesten Stand kommen und auf der Höhe der Ansprüche der Kunden bleiben.

Der Wein ist heutzutage in Mode und unsere Kunden zeigen immer mehr Interesse. In einigen Fällen bestellen sie einen bestimmten Wein, in anderen kritisieren sie unsere Weinkarte, und nicht zu vergessen ist das Problem mit den Preisen, die wir für unsere Weine verlangen. Auf all diese Themen werden wir nach und nach zu sprechen kommen.
Aus all diesen Gründen ist es wichtig, dass die Profis des Gastgewerbes gewisse Mindestkenntnisse vom Wein haben und, vor allem, dass sie fähig sind, eine gute Weinkarte zu erstellen, mit guten Einkäufen, geeigneten Umsätzen und einer Kontrolle der Weine. All dies ermöglicht es uns, unseren Kunden einen besseren Service zu bieten und gleichzeitig unseren Gewinn zu vergrössern.


Das Thema des Weins ist zum Mythos geworden und man will uns glauben machen, dass es äusserst schwierig ist. Das stimmt nicht! Jeder von uns kann mit einigen einfachen Grundkenntnissen zurechtkommen. Damit möchte ich nicht sagen, dass man von einem Tag auf den anderen zum Fachmann wird, aber doch, dass man fähig ist, dieses Thema im Lokal vernünftig anzugehen. Man muss nur wollen und Lernbereitschaft zeigen. Nach kurzer Zeit bemerken wir, dass es nicht so schwierig ist, wie wir meinten, dass es machbar ist, wenn auch komplex: Es gibt viele Abwandlungen, Gegenden, Traubensorten, Jahrgänge. ES IST JEDOCH NICHT SCHWIERIG, eine gute, wenn auch kurze Weinkarte, mit jeweils aktuellen Weinen zu erarbeiten, mit wenigen der Sorten, die fast nie bestellt werden, um so unseren Kunden einen grösseren Genuss zu bieten und selbst grössere Gewinne zu erzielen.

Daher möchten wir alle Kollegen aus dem Gastgewerbe anregen, uns auf diesem Gang durch die Welt der Weine zu begleiten, keine Angst zu haben, vor einem Thema, das uns immer als schwierig dargestellt wurde, aber das in Wirklichkeit nur ein wenig Interesse und Fingerspitzengefühl erfordert.


Jesús A. Yraola