Text: Brigitte Müller

Des copeaux de bois pour remplacer les fûts de chêne : aux Etats-Unis, les vins acquièrent leur saveur autrement

Les tractations ont duré pendant presque deux décennies, et finalement il n’y a eu que l’Allemagne pour se prononcer contre, mais cela n’a servi à rien. Le 10 mars 2006, l’accord sur le vin entre l’UE et les Etats-Unis que la Commission européenne avait déjà ratifié en décembre a été signé à Londres. Les Européens acceptent ainsi les réglementations en vigueur pour la fabrication du vin aux Etats-Unis et lèvent les barrières douanières à l’importation. En contrepartie, les Etats-Unis n’exigeront plus à l’avenir d’exporter à nouveau vers l’Europe leurs vins avec des noms qui sont des appellations d’origine du vieux continent telles que Chianti, Jerez ou Champagne, et ils renonceront en outre à un régime douanier très compliqué au moment d’importer des vins européens.

En accord avec d’autres pays, il existe des listes de produits et de méthodes autorisés pour le vin d’importation. Pour la première fois aux Etats-Unis, on applique le principe de reconnaissance mutuelle du « winemaking » (de la vinification), selon lequel ce qui est permis aux Etats-Unis l’est aussi en Europe et vice versa. Il s’agit d’une norme très généreuse et de première importance car les Etats-Unis sont aussi un grand importateur de vins. C’est pour cette raison que la France et l’Italie furent aussi les pays qui poussèrent à l’accord. Pour la seule année 2004, l’exportation de vins de l’Union Européenne vers les Etats-Unis a représenté environ deux milliards d’euros. Il n’est donc pas étonnant que la ministre de l’Agriculture de l’UE, Mariann Fischer-Boel, affiche un tel enthousiasme :
« Cet accord facilitera l’accès des vins communautaires au marché lucratif des Etats-Unis, dont les consommateurs apprécient vivement la qualité et la longue tradition de notre production viticole. Sur un marché marqué aujourd’hui par une concurrence de plus en plus forte, il est indispensable d’éliminer les obstacles superflus et contraignants pour nos viticulteurs que je considère comme les meilleurs du monde. »

Mais cela a un prix : Pour le processus de vinification des Etats-Unis, il y a bien longtemps qu’on a permis le recours à des méthodes de fabrication qui ici sont rejetées de façon officielle. Pour cette raison, cette nuance de saveur particulière obtenue grâce au long stockage des vins dans les chères barriques, dans le Nouveau Monde on l’obtient en ajoutant des copeaux de bois. Ces petits morceaux de chêne sont introduits dans le vin comme des sachets de thé ; les sachets, qui pèsent entre 5 et 10 kilos, peuvent être ajoutés de manière facultative avant, pendant ou après la fermentation. Environ 3 ou 4 grammes de l’activateur de saveur par litre s’avèrent nécessaires. Ainsi, les coûts au litre se situent au-dessous des 3 centimes alors qu’avec le stockage dans des tonneaux de chêne, le prix est au moins de 15 à 20 centimes le litre. Et cela sans compter la longue période durant laquelle le vin doit être stocké. Il existe une autre variante pour simuler un stockage en fût de chêne, ce sont quelques grosses planches de ce même bois qu’on suspend dans le vin après la fermentation. Ces grosses planches confèrent plus lentement une saveur, mais cette dernière se conserve plus longtemps. Et si par la suite on ajoute de petites bulles d’oxygène, comme s’il s’agissait en réalité de la respiration du bois de chêne, le leurre est quasiment parfait. « Il est très difficile pour le consommateur final de faire la différence avec un vin élevé en fût de chêne », assure Emilio Castro, directeur de la Fundación española para la Cultura del Vino (fondation espagnole pour la culture du vin).

Il est une méthode encore plus controversée que l’effet de pseudo-barrique, c’est celle du « spinning cone column » (colonne à plateaux tournants), par laquelle les vins se fractionnent et se recomposent ensuite de façon individuelle de telle sorte qu’on élabore un vin sur mesure. Avec cette méthode, on peut aussi réduire le contenu alcoolisé, qui par exemple dans le cas des vins de Californie peut atteindre un très haut degré en raison des conditions climatiques auxquelles cette région du monde est soumise. Il s’agit d’une méthode coûteuse qui elle non plus n’est pas à la portée de n’importe quel vitiviniculteur des Etats-Unis.

En revanche, en Californie on se défend avec véhémence face à la réputation du vin artificiel des Etats-Unis : « Les vins californiens ne sont pas coupés, ils ne comportent pas de substances aromatiques artificielles et ils ne sont pas fractionnés, c’est-à-dire que leurs composants ne sont ni divisés ni mélangés à nouveau à des additifs aromatiques », explique Robert P. Koch, Président de l’Institut californien du vin, qui ensuite relativise. On autorise un maximum de 1 pour cent d’eau et le « spinning Cone Column », c’est-à-dire, le fractionnement sert à réduire le degré d’alcool. Cependant, selon les lois des Etats-Unis, on ne peut ajouter ni substances aromatiques artificielles ni arômes d’autres vins. Et évidemment il y a aussi beaucoup de vins des Etats-Unis qui procèdent de la tradition européenne dont la maturation s’effectue lentement dans des fûts de chêne.

Par le passé déjà, on importait des vins des Etats-Unis qui ne répondaient qu’aux normes en vigueur dans ce pays, même si cela ne constituait pas la pratique officielle. Le fait qu’aujourd’hui on attire l’attention sur ces méthodes donne aussi l’occasion aux vitiviniculteurs européens de se démarquer clairement des vins artificiels élaborés de façon industrielle, lorsqu’on parle d’un produit dans lequel ce qu’on valorise c’est l’authenticité de la qualité. Mais pour cela il faut une campagne publicitaire qui aille bien au-delà de l’étiquetage des vins. Le ministère bavarois de la Protection du consommateur émet la critique selon laquelle, jusqu’à ce jour, dans de nombreux cas on n’a même pas autorisé un étiquetage qui indique le mode de fabrication traditionnel, étant donné que dans ce cas il s’agit d’une « publicité dont le caractère naturel » n’est pas autorisé.

Pendant ce temps, dans le Sud de l’Europe, en Espagne et en Italie, on analyse les conséquences de l’accord de façon beaucoup plus pragmatique. Alors que les viticulteurs allemands comptent sur le fait que les véritables amateurs de vin apprécient aussi la tradition selon laquelle on élève le bon vin dans les caves sombres et dans des fûts de chêne authentiques, l’Italie a déjà demandé que les techniques d’élaboration des Etats-Unis soient aussi reconnues dans l’Union Européenne. Les perspectives en ce sens semblent bonnes puisque pour de tels cas il existe la « clause de la nation la plus favorisée » de l’Organisation Mondiale du Commerce de l’ONU. En résumé : ce qui est valable pour la Partie contractante ne peut nous être interdit. En Espagne la région Castilla-La Mancha exige « le même droit pour tous », et la Federación Española del Vino (fédération espagnole du vin), qui représente 750 exploitations vinicoles, veut elle aussi continuer d’être compétitive avec des copeaux de bois. Dans les régions vinicoles qui détiennent l’appellation d’origine de Navarra et de La Rioja, on essaie de limiter les dégâts en observant la réglementation de façon prématurée : les copeaux de chêne ne pourront être autorisés que pour des vins de table ordinaires et il sera indispensable de spécifier sur l’étiquette de quelle manière le vin a acquis son caractère boisé. Mais actuellement, en Europe les lois existantes pour l’élaboration du vin restent en vigueur. Et d’ici à ce que les copeaux de chêne se soient répandus en Europe, peut-être les normes standard sur le vin auront-elles changé depuis bien longtemps et qu’en guise de chêne et de tanin les amateurs apprécieront à nouveau les vins plus subtils et plus raffinés qui ne dissimulent pas leur origine.