Le vin a aujourd’hui une valeur fondamentale dans la restauration (sauf dans les établissements de certaines religions et ethnies, où la consommation d’alcool est interdite ou mal vue). Personne n’entend la jouissance gastronomique sans qu’elle soit accompagnée d’un grand vin qui respecte et harmonise avec chacun des plats que nous savourons. Avec eux nous atteignons le summum de la gastronomie, le plaisir extrême: transformer une obligation pour pouvoir survivre en un plaisir des dieux.

Savoir sélectionner un vin est devenu une chose aussi importante que choisir un bon plat, ce pour quoi il faut accorder un grand soin à ce produit dans un restaurant, en comptant en outre avec le fait qu’il nous permet des revenus supplémentaires d’une façon rapide et facile, si nous sommes capables d’avoir un bon contrôle et une bonne connaissance de notre cave, tel que nous le faisons habituellement avec les denrées périssables.

Nous ne devons pas laisser ce thème entre les mains des visiteurs de caves qui viennent à nous chaque jour, ni entre les mains de certains clients qui, nous le supposons, maîtrisent ce thème. Nous devons penser comme des entrepreneurs qui doivent diriger une partie importante de leurs affaires en donnant au vin l’importance qu’il mérite dans notre établissement. Les clients exigent jour après jour davantage à tous les propos et le thème du vin dans le restaurant est dans de nombreuses occasions un peu oublié. Il faut se mettre à jour et aller au rythme de nos clients.

Le vin est actuellement à la mode et nos clients sont de plus en plus intéressés par lui. Dans certains cas ils nous exigent certains vins et dans d’autres ils font des reproches à notre carte, sans parler de la polémique sur le prix des vins dans certaines de nos cartes, thèmes que nous développerons petit à petit.



Pour tout cela, il est fondamental aujourd’hui que les professionnels de l’hôtellerie possèdent des connaissances minimums sur le vin et qu’ils soient surtout capables de disposer d’une bonne carte de vins, avec de bons achats, des rotations adéquates, un contrôle des vins. Tout ceci nous conduira à donner un meilleur service à nos clients à la fois que nous augmenterons nos bénéfices.

Le thème du vin s’est mythifié et on nous a fait croire qu’il est très difficile. Mais ceci n’est pas vrai: n’importe lequel d’entre nous peut très bien se défendre avec des notions élémentaires et simples. Ceci ne veut pas dire que du jour au lendemain nous allions nous transformer en un expert; mais en revanche que nous allons pouvoir gérer raisonnablement bien ce thème dans notre établissement; pour cela il suffit de le vouloir, il faut étudier. En peu de temps, nous nous rendons compte que ce n’est pas aussi difficile que nous le pensions, que c’est faisable, bien que complexe: avec beaucoup de variations, de zones, de variétés de raisins, de soles. Mais CE N’EST PAS DIFFICILE de développer une bonne carte de vins, bien que courte, avec des vins actualisés, avec peu d’immobilisés pour obtenir une plus grande jouissance de nos clients et un bénéfice plus important.

Pour cela, bon courage à tous les compagnons de l’hôtellerie pour qu’ils nous suivent le long de ce parcours à travers le monde du vin, pour qu’ils n’aient aucune crainte envers un thème qui a toujours été présenté comme très difficile, mais qui, en réalité, n’exige rien d’autre qu’intérêt et sensibilité.


Jesús A. Yraola